samedi 30 avril 2011

Deux gâteaux pour un mariage

Et oui, hier, un des événements les plus médiatisés du moment : le mariage de Kate et William. Pardon, de la duchesse Catherine et du Prince ... Et c'est toute l'Angleterre qui s'est passionnée, mais aussi le reste du monde. La mariée portait une robe magnifique, la cérémonie a été parfaite, et la réception qui a suivi aussi, paraît-il. J'en profite pour vous montrer les photos des deux gâteaux qui y ont été servis. Et oui, deux, c'est qu'ils sont gourmands, nos amoureux ...



Le premier, très classique, mais magnifique, comme un gâteau tiré d'un conte de fées ...


Observez les détails ... ça fait rêver, non ?



Ce gâteau (pour 600 invités ...) a été réalisé par Fiona Cairns, célèbre pâtissière britannique (hum, j'avoue que je ne la connaissais pas).




Mais William a décidé qu'un gâteau ne suffisait pas, et il en a commandé un autre chez McVitie, au chocolat, et, oui, ça n'a pas l'air mauvais non plus ...





Et oui, on imagine que ça a dû s'activer sérieusement dans les cuisine !

Moi aussi, je voudrai un mariage comme ça. (Enfin, surtout le gâteau des mariés !)

lundi 25 avril 2011

Trucs et astuces n°1 : le chocolat



Le chocolat

RECETTE : la ganache


- Coupez 200g de chocolat en morceaux, réservez dans un récipient
- Faites bouillir 125g de crème fleurette (selon la consistance que vous voulez donner à votre ganache, vous pouvez mettre jusqu'à 200g de crème). Dès qu'elle bout, versez-la sur le chocolat coupé et mélangez en faisant des petits cercles au milieu, puis des grands.
C'est prêt !


Et maintenant, quelques astuces plus générales ...


Bien faire fondre le chocolat
- Coupez le en tout petits morceaux, voire rapez-le.
- Mettez-le au bain-marie très doux (l'eau ne doit pas bouillir).
- Ne le faites pas chauffer trop haut.
- Surtout, faites attention de ne pas ajouter de l'eau de l'eau au chocolat (attention à l'eau du bain-marie notamment).

Exalter le goût du chocolat ...
En lui ajoutant quelques cuillers à soupe de café froid ou une pincée de sel.

Mon chocolat fondu est tout granuleux ...
- Il a été chauffé à trop haute température : éviter de monter au dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le lait, 40° pour la blanc. Si votre chocolat fait des petits grains et est impossible à rattraper, ajouter une ou deux (ou plus selon la quantité de chocolat) cuiller à soupe de crème liquide
chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Utiliser de l'eau chaude marche aussi, mais l'eau rend fade le chocolat, à éviter donc.
- Vous avez peut-être ajouté des ingrédients (crème par exemple) froids à votre chocolat. Il vaut mieux les ajouter chauds.
- Si votre ganache est granuleuse, essayez de refaire fondre du chocolat puis de l'ajouter à la ganache.

Comment avoir un chocolat brillant ?
Pour avoir un chocolat brillant, qui ne blanchit pas, il faut le tempérer. Pour cela, le faire fondre dans un bain-marie doux en lui faisant suivre une certaine courbe de température. Pour le refroidir, on enlève la casserole du bain-marie, on peut rajouter du chocolat non fondu pour accélérer le refroidissement ou tremper la casserole dans de l'eau froide (attention à ne pas mettre d'eau dans le chocolat).
Voir ici pour en savoir plus sur le tempérage.
(Et pour le chocolat blanc : 40°, 25°, puis 28°.)


On peut aussi ajouter une noix de beurre au chocolat fondu pour le rendre brillant.

Comment faire fondre le chocolat au micro-onde ?
Mettez votre chocolat coupé en petits morceaux dans un bol allant au MO, et mettez le à chauffer par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque fois. Attention, le chocolat blanc est très fragile, il vaut mieux ne pas le laisser trop longtemps au MO sans remuer, le faire par tranches de 10 secondes s'il le faut.

Quelles proportions pour ma ganache ?
- Tout dépend l'utilisation. A l'origine, la gana
che se compose d'autant de crème que de chocolat. Pour fourrer des chocolats maison par exemple, on peut tout autant utiliser une ganache plutôt liquide qu'une ganache plus épaisse (j'aime personnellement les oeufs en chocolat dont la ganache est bien dense et solide par exemple). Je préfère personnellemnt le rapport 1 part de crème pour 2 de chocolat.
- Si vous souhaitez mettre du beurre dans votre ganache, comptez environ 20g de beurre pour 100g de chocolat. Ajoutez le beurre ni froid ni trop mou.


Comment garder mon chocolat fondu à la bonne température pour travailler ? (31/32°)
Remettre sur le bain-marie, même doux, fait monter la température trop haut et risque de faire rater le tempérage. Pour garder votre chocolat ou votre ganache à 31°, mettez simplement votre casserole de chocolat dans une récipient d'eau chaude.

Comment rattraper une ganache trop liquide ?
- Si elle n'est pas entièrement refroidie, attendre quelques heures en la laissant à température ambiante puis re-vérifier la consistance.
- Si elle est toujours trop liquide, c'est qu'il y a trop de crème. Il faut alors soit ajouter du cacao en poudre, soit refaire fondre du chocolat au bain-marie ou au micro-onde et l'ajouter à la ganache.

- Et si malgré tout, rien ne marche, elle est toujours trop liquide : reconvertissez votre ganache en sauce au chocolat (délicieux avec des profiteroles, des crêpes, gaufres, etc ...)

Que faire si une ganache a trop de beurre ?
- Tout d'abord, j'ai remarqué que toutes mes ganaches, quand elles sont encore chaudes, ont un aspect brillant et graisseux, comme si j'y avais mis trop de beurre, même quand je n'en ai pas mis. Il suffit d'attendre le refroidissement complet et cette impression disparaît, la ganache n'a aucun problème.
- Néanmoins, si la ganache contient trop de beurre, faites comme pour quand elle contient trop de crème, faites fondre du chocolat supplémentaire et ajoutez-le chaud à la ganache pour retrouver des proportions correctes.


A quelle température conserver le chocolat ?

Entre 15 et 20° (si vous devez garder du chocolat pendant quelques semaines, mettez-le dans la pièce la plus fraiche de la maison).

vendredi 22 avril 2011

Chocolats de Pâques



J'attendais depuis longtemps le moment de faire mes propres chocolats. J'avais déjà fait un essai auparavant, mais sans thermomètre et sans le bon matériel, ça n'avait pas été très concluant ... (comprendre : même un peu raté) Mais là, j'ai reçu mon nouveau petit joujou de thermomètre, qui a même une alarme pour prévenir que la température souhaitée à a été atteinte. Hum, je l'ai rapidement désactivée pour éviter de devenir folle, le bruit est absolument insupportable ! Au final, j'ai passé plusieurs heures dans la cuisine pour voir mon dur travail englouti en quelques secondes par une horde de gourmands. Attention : petits chocolats sont addictifs.

Je voulais faire des oeufs de Pâques et des fritures au départ, mais ... je n'avais ni moule à friture ni moule à oeufs. Donc, j'ai utilisé les moules que j'avais (en particulier un moule à tout mini-muffins cannelés), et ça allait. J'ai fait plusieurs garnitures différentes, au gré de mes envies, sans différencier l'extérieur : chocolats surprises !

J'ai aussi réalisé des chocolats blancs, mais constitués juste d'une couche de chocolat blanc de couverture surmontée d'une ganache blanche mélangée à de la poudre de coco pour certains et à des petits beurres en morceaux pour d'autres. (Ils sont moins jolis, mais je n'ai pas eu le temps de le "finir" bien, en fait ...)

1/ Tempérer votre chocolat (pour moi, c'était du lait avec un peu de pralinoise), c'est-à-dire faites le fondre au bain-marie jusqu'à la première température, puis refroidissez-le en mettant votre récipient dans de l'eau froide et/ou en ajoutant du chocolat en morceaux, puis reportez le doucement sur le bain-marie et gardez-le à la dernière température. Attention à ne jamais mettre d'eau dans votre chocolat, à quelque étape que ce soit ! Il est plus facile de réaliser cette étape avec suffisamment de chocolat (300/400g). Si vous n'utilisez pas tout le chocolat de couverture pour les coques des chocolats, vous pourrez l'utiliser pour la ganache.
Chocolat noir : 50°/55° - 27°/28° - 31/32°
Chocolat au lait : 45° - 26° - 30°
Chocolat blanc : 40° - 25° - 28° (Attention, le chocolat blanc est très fragile, il faut y aller doucement)

2/ Avec un pinceau, badigeonnez les empreintes de vos moules. Mettez au frais quelques minutes, puis re-badigeonnez, pour bien recouvrir les parois. Il ne faut pas qu'il y ait de trou, ou qu'on voit par transparence les parois du moule sous le chocolat, sinon il y aura de la casse au démoulage. Remettez au frais.

3/ Préparez la garniture. Personnellement, je fais une ganache lait et pralinoise, à laquelle je rajoute un peu du nutella pour la rendre plus onctueuse, et que je divise en plusieurs part auxquelles je rajoute, au choix :
- des crêpes dentelles écrasées
- des morceaux de biscuits écrasés (petits beurres)
- du riz soufflé
- des noisettes/amandes grillées et écrasées
- de la pâte de speculoos ou du beurre de cacahuète
Et je rajoute au milieu une noisette grillée entière (qu'on peut au préalable enrober de nutella ou d'une autre pâte à tartiner ... miam !).

Pour la ganache : je fais un mélange de 100g de chocolat (au lait personnellement) pour 50g de crème liquide. On peut changer les proportions pour avoir une ganache plus ou moins solide. Mettez la crème à bouillir, et votre chocolat au bain-marie. Dès la crème bout, versez-la sur le chocolat, hors du feu. Mélangez pour que le tout soit homogène.

Pour faire griller les noisettes : mettez votre poele à chauffer, mettez-y les noisettes pour une dizaine de minutes maximum, remuez régulièrement. Retirez-le du feu et mettez-les dans un torchon propre que vous tordrez pour enlever la peau. Voilà !

Remplissez à la cuiller ou à la poche à douille vos moules de la ganache, en laissant au moins 2 millimètres pour recouvrir de chocolat de couverture. Mettre au frais.





4/ Fermer les chocolat avec le reste du chocolat tempéré.

Pourquoi tempérer ? C'est une question de chimie, ça permet d'avoir un chocolat plus lisse et plus brillant, qui ne blanchit pas et ne se casse pas mochement (malheureusement, le tempérage n'est pas si facile à réaliser, je suis témoin ...) Si vous ratez une étape du tempérage, pas de problème, vous pouvez tout recommencer depuis le début.
Le tempérage plus en détail (et façon pro).



5/ Décoration : vous pouvez tremper le haut de vos chocolats démoulés dans du chocolat tempéré, ou les décorer avec des filets de chocolat d'une autre couleur (j'ai utilisé du blanc), et libre court à votre imagination : collez-y noisettes, amandes, perles de sucre, riz soufflé, biscuits pailletés ...




Et joyeuses fêtes de Pâques ! :)

dimanche 17 avril 2011

Chouquettes et Paris-Brest




La pâte à choux, c'est merveilleux. Et un peu costaud à faire si, comme moi, on n'a pas de super robot magique qui fouette, pétrit, bat, mélange en un tour de main, et si on doit faire à la main avec la bonne vieille cuiller en bois la douce étape d'incorporer les oeufs ... En fait, j'avais même oublié que je pouvais utiliser le batteur électrique. Au moins, ça fait faire du sport ! Bref, j'ai donc réalisé ma pâte à choux, et j'ai tenté deux desserts différents : les chouquettes et le Paris-Brest.



Les chouquettes

Pour les chouquettes, là, je n'ai eu que des compliments. Elles auraient pu être un poil plus sucrées (je crois que je n'ai pas mis assez de sucre en grains), mais elles étaient moelleuses à souhait ! Si vous ne les faites pas assez cuire, elles auront un petit goût d'oeuf trop prononcé. Attendez avant de vous jeter dessus, elles sont meilleures refroidies !

Je suis absolument fada de Paris-Brest : la crème au praliné me rend folle ! J'ai plutôt pas trop mal réussi celle que j'ai faite, même si elle n'est pas encore parfaite pour mes papilles. J'essaierai bientôt une autre recette, rien que pour la crème.




Le Paris-Brest

Mais comme vous pouvez le voir, le côté esthétique est plutôt raté. Premièrement, j'ai dû mal dresser mon cercle de pâte à choux (en superposant trop les couches), il est trop étroit et n'a pas bien monté. Ensuite, j'ai totalement dérapé en disposant la crème avec la poche à douille : je n'ai pas changé pour une douille cannelée, et je me suis mal débrouillée. Résultat : des gros bourrelets de crème qui ressortent. Hmm, sexy ! Pour la peine, j'ai essayé de rattraper la photo en posant quelques uns de mes chouquettes derrière : ça trompe, hein ? Sinon, le goût était top, la consistance de la crème, pas encore celle que je voulais, mais on se rapproche.


Ingrédients pour la pâte à choux :- 1/4 de litre d'eau
- 80g de beurre
- 3 ou 4 oeufs (ça dépend de leur taille)
- 150g de farine
- un ptit pouet de sel

Pour les chouquettes :
- prévoir du sucre en gros grains pour décorer
- on peut rajouter 30 ou 40g de sucre à la pâte dès le début pour donner un peu plus de goût aux chouquettes
- on peut aussi remplacer l'eau par du lait pour qu'elles soient plus colorées

La pâte à choux :

1/ Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, mettre le beurre en petits morceaux, l'eau (et/ou le lait) , et faire chauffer.

2/ Dès que ça commence à bouillir, rajouter la farine, le sel, (le sucre en poudre pour des chouquettes) hors du feu et mélanger jusqu'à ce que le mélange fasse une boule homogène, puis remettre sur le feu.

3/ Laisser "dessécher" la pâte sur le feu quelques minutes. (C'est important pour que la pâte gonfle bien dans le four !) Puis la retirer du feu.

4/ Moment d'ajouter les oeufs ! On peut très bien utiliser le robot (dans ce cas, ne pas utiliser le bras en fouet mais un batteur plat). Ajouter les oeufs un par un (après les avoir battus rapidement) et en prenant bien le temps de mélanger le tout entre chaque. C'est le moment où, sans fouet ni robot, il faut y aller à l'huile de coude ! Il faut faire attention toutefois à ne pas ajouter trop d'oeufs. Pour le 4e, ajouter le petit à petit et arrêtez-vous dès que la pâte est prête et qu'elle "fait le ruban", c'est-à-dire : elle ne doit surtout pas être trop liquide, mais quand vous enfoncez légèrement votre doigt dessus, il ressort avec une petite pointe de pâte en bas (la pâte adhère bien). En pratique, j'ajoute toujours le 4e oeuf en entier, et la pâte est bien, mais ça peut changer selon la tailler des oeufs.

5/ Remplir une poche à douille et dresser des petits chous suffisamment espacés (ça gonfle !), que l'on parsème de sucre en grains pour les chouquettes ou que l'on peut dorer au lait ou au jaune d'oeuf, ou un cercle pour le Paris-Brest. Pour les choux, rabattre la pointe avec le dos d'une cuiller à soupe trempée dans de l'eau.

6/ Enfournez 20 minutes à 180°C. Attention, n'ouvrez surtout pas le four, au moins pendant le premier quart d'heure, au risque de voir vos choux retomber pathétiquement ! (Testé et assuré !)

7/ Pour le Paris-Brest, une fois la couronne cuite, l'ouvrir et la couper délicatement en deux (en-dessous et au-dessus).


Ingrédients pour la crème au praliné :
- 1/2 litre de crème pâtissière
- 100g de pralinoise molle
- 100g de beurre (à utiliser en 2*50)

La crème au praliné

1/ Réaliser la crème pâtissière. Quand elle est encore chaude, ajouter la pralinoise molle (pas entièrement fondue), et bien mélanger.

2/ Incorporer 50g de beurre en morceaux. Mettre au frigo quelques heures.

3/ Incorporer le reste du beurre en pommade (50g) au fouet et bien fouetter pour faire une crème bien onctueuse. Mettre au frais jusqu'à l'utilisation (ou déguster immédiatement, c'est pas mal aussi, mais c'est meilleur frais).

Pour le montage du Paris-Brest, là, il faut s'amuser ! Faites juste attention à ne pas trop "déborder" comme moi. Puis parsemer de sucre glace et d'amandes effilées le dessus du Paris-Brest. Tadam !

Si votre crème est a tourné : essayez de la faire réchauffer légèrement au bain-marie.
Si votre crème ne se tient pas assez : rajoutez du praliné fondu et attendre qu'elle refroidisse bien.



J'ai refait des chouquettes ici, jetez un oeil !

Bûche de noël et pain au seigle

Pas de recette, juste quelques photos pour le début. Mon appareil photo n'est pas très extraordinaire, enfin, il faut dire qu'il a subi quelques traitements ingrats (oui, un peu bêtement aussi, mais, je croyais qu'il était waterproof !). Et puis, il faudra que je prenne le coup de main pour faire des photos d'artistes.



Bûche de Noël marrons-rhum

On commence par la bûche de Noël, traditionnel gâteau roulé et punché au sirop au rhum, fourré et recouvert avec une crème (très légère !) beurre / crème de marrons et rhum, et le tout avec pleins de petites brisures de marrons glacés. Et sur le dessus, du chocolat blanc rapé !




Un pain que j'ai réalisé pour le Nouvel An, inspiré par cette recette du pain au seigle Levy's sur le merveilleux blog Le Pétrin ... Si je me souviens bien, j'ai mis plus de farine de seigle (presque les 2 tiers je crois). Je n'avais pas de graine de carvi ni de semoule de maïs. Au final, il ne ressemble pas vraiment au modèle original, il fait plus pain de campagne (je l'ai parsemé d'un mélange de graines pour boulanger), plutôt dense, mais i a été très apprécié ! Coupé en tranches dans la corbeille à pain, à côté du pain de la boulangerie, je ne vous dis pas lequel a été le plus vite fini. (Si, je vous le dis : le mien ! Hi hi !)




(Hmm, c'est si joli, le pain doré ... Je me rappelle l'odeur !)

A suivre, ma tentative de Paris-Brest et mes chouquettes (le premier fut un cuisant échec esthétique, mais le goût y était !).

Il était une fois ...





J'avais envie de me lancer ! Un blog, c'est joli, c'est mignon, c'est tout propre et à croquer. J'ai déjà passé énormément de temps à fureter sur les blogs de cuisine les plus connus de la blogosphère, et sur d'autres, et j'ai vu tellement de belles (et appétissantes) choses, que je n'ai pas pu résister. Moi aussi, j'ai envie de poster mes recettes, mes découvertes et les photos de ce que je réalise. Je suis une totale cuisine-adict, et un peu trop amoureuse de tout ce qui est sucré, chocolaté, crémeux ... D'ailleurs, je réussis mieux les recettes sucrées que les recettes salées que j'essaie ! Le destin veut que je cuisine sucré. Le titre du blog met la puce à l'oreille, d'ailleurs ... mais il est un peu trompeur quand même. Je ne dis rien, vous verrez bien.


Je suis gourmande, j'aime manger et goûter à tout. Mais être gourmande ne fait pas tout, j'adore cuisiner, je me sens à l'aise dans la cuisine. Quand je cuisine, j'ai l'impression de faire enfin quelque chose qui vaut la peine, qui me fait plaisir, et quand je plonge les mains dans le saladier pour pétrir la pâte à pain, quand je sens l'odeur du chocolat qui fond dans la casserole, quand je vois la brioche dans le four dorer petit-à-petit, c'est à ce moment là que j'ai l'impression de vivre le plus ! Oui, je suis une folle, mais une folle de cuisine : je ne suis pas la seule ! Et puis, il y a une autre dimension à la cuisine : faire plaisir aux autres. Le sourire d'une personne qui a apprécié ce que j'ai cuisiné me fait toujours chaud au coeur. Je cuisine pour ma famille, pour mes amis quand je peux, et maintenant, je vais partager ma cuisine avec vous.

J'aurais bien aimé devenir pâtissière, ou chocolatière, enfin, faire de cette passion un métier. C'est amusant, parce que à proprement parler, j'en ai encore la possibilité, je commence tout juste à m'orienter en études supérieures. (Oui, je suis une jeunette.) Mais j'ai choisi une autre voie, très différente, en réservant la cuisine à un loisir. Et puis, qui sait, si au final, je ne me reconvertirais pas ...

A part ça, je suis une choco-adict avouée. J'aime les petits chocolats ... quand je passe devant un chocolatier, mon regard s'accroche, et même si mes pieds continuent à avancer, ma tête semble étrangement attirée ! Il faut le dire : la ganache au chocolat est une des choses que je trouve les plus terriblement tentatrices et décadentes, tellement c'est ... Hmm. Et les crèmes ... Chantilly, anglaise, fraiche, brûlée, patissière, au praliné, ... Décidément, oui, la crème est un de mes péchés mignons. (J'ai quand même ma petite préférée parmi toutes, mais chuuut, c'est un secret !)

En attendant, je passe mes heures libres à penser à ce que je pourrais cuisiner le lendemain, ou à quel dessert faire pour la prochaine fête de famille, ou comment améliorer cette recette qui n'a obtenu que des "mais si, mais si, c'est pas mauvais" ... maintenant, je pourrais tout mettre par écrit, et en ligne. Hum, reste à voir si c'est assez intéressant, vous jugerez !

Sur ces belles paroles, bonne visite !