Trucs et astuces n°3 : les cookies

Le cookie : ultra-simple, ultra-basique, mais ça ne rate jamais : ultra-aimé ! Un cookie, c'est jamais mauvais, mais il y a quand même une différence entre un cookie moyen et un très bon cookie. Le cookie idéal n'existe peut-être pas, on a tous des goûts différents, mais, quand même, je vous en propose un qui n'est pas trop dur à accepter.

Le cookie idéal doit :
- être tout joli ... hmm, il doit donner envie de croquer dedans !
- avoir suffisamment (c'est-à-dire beaucoup) de pépites de chocolat : c'est trop frustrant de n'avoir qu'un bout de chocolat par cookie !
- avoir une touche de croquant : avec les bords craquants, et le chocolat au milieu, ou bien des noix qui croquent sous la dent
- être moelleux au milieux, tout moelleux : le bon cookie est à peine cuit !
- être sucré comme il faut, avec une petite touche aromatique : vanille, amande, un peu de rhum ou d'autre alcool parfumé ...

Et comme on dit, les bons cookies font les bons amis.

La recette (four à 200°)

- 125g de beurre mou (mais pas fondu)
- 125g de sucre roux (sucre de canne ou cassonade)
- 175g de farine
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 1 ou 2 cuillère à café de levure
- de l'arôme vanille
- un bouchon de rhum ambré (ou de grand marnier ou autre)
- au moins 100/150g de chocolat (noir, au lait ou blanc, ou un mélange) ou bien des noix ou des raisins secs, ou ce que vous voulez

On ne fait pas exactement dans la finesse : j'ai dû réaliser cette recette dans tous les ordres possibles (en gardant quand même l’incorporation du chocolat pour la fin), et ça marche toujours. Le tout, c'est de bien mélanger.

La cuisson

Etape clé ! Le cookie trop cuit est un cookie raté. Je fais cuire mes cookies à 200°C pendant 9 minutes exactement. Bon, à la limite, 10 petites minutes : mais pas plus. Je les sors direct et j'essaie de les transposer sur une surface froide (contrairement à la plaque sortant du four) pour éviter qu'il ne continuent trop à cuire. Et comme ça, ils restent bien moelleux à l'intérieur.

L'esthétique du cookie

Ah ! Eh bien oui, c'est important. Il y a plusieurs choix, déjà au niveau de la taille. Moi, je les fais moyens, voir petits en diamètre (environ 7 cm), mais assez épais. Avant, je mettais la pâte au frigo en rondins pour la découper après : j'ai arrêté, ça n'apporte rien. Je fais beaucoup plus simple maintenant. Je fais des petites boules en les roulant dans mes mains et soit je les aplatis pour leur donner tout de suite la bonne forme, ce qui fera des cookies relativement lisse, soit je les fais cuire en boule telles quelles, mais au bout de 4-5 minutes, je les aplatis avec une spatule en bois dans le four : on obtiens des petits cookies bien trapus tout mignons, avec un petit aspect "brut de décoffrage". Miam. :)

Les variantes

Il ne faut pas hésiter à faire varier la recette. Un basique, c'est fait pour ça : pour être une base. Il m'arrive de remplacer une partie du beurre par du beurre de cacahuète, ou de la pâte de spéculoos ; parfois je remplace du sucre par du miel. On peut remplacer le chocolat par des noix de pécan, des raisins secs (trempés dans du rhum ?), des noisettes, de la pralinoise, des m&ms, que sais-je ! Et si on veut un cookie façon galette des rois, on augmente la proportion de poudre d'amande.

Les cookies, c'est le bien.

Succès aux noix

On a ramené de ce week-end dans le nord deux gros sac de noix ramassées par nos petites mains. De quoi faire pleins de salades de chicons aux noix (j'en raffole), et pleeeeiins d'autres choses (on a deux ENORMES sacs.) Donc, vu qu'un de mes desserts préféré chez une certaine marque de surgelés, c'est le succès aux noix, je n'ai pas pu passer à côté.

Pour 10 personnes (utilisez un cercle de 25 cm de diamètre)

Pour les macarons
- 6 blancs d'oeufs
- 150g de poudre d'amandes
- 200g de sucre semoule
- 40g de maizena
- arôme de vanille ou sucre vanillé
(- amandes effilées pour la déco : je n'en avais pas donc je m'en suis passée)

Pour la crème
- 6 jaunes d'oeufs
- 500 ml de crème fraiche
- 100g de sucre semoule
- 250g de beurre à température ambiante
- 50g de farine
- 175g de cerneaux de noix mixés

La déco
- sucre glace
- cerneaux de noix

Pour les macarons :

Préchauffez le four à 190°C.
Mélangez la maizena, la poudre d'amande (le sucre vanillé) et les 2/3 du sucre en poudre. Au robot, battez les blancs en neige ferme : pour ça, commencez quelques minutes à mi-puissance puis quand les blancs ont un peu monté, ajoutez le reste du sucre, et passez à pleine puissance jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes (pas besoin de mettre de sel au préalable). Incorporez ensuite le mélange farine-poudre aux blancs (comme pour les macarons classiques, avec une spatule, en tournicotant).
Remplir une poche à douille de la pâte. Sur une plaque de cuisson, étalez une feuille de papier sulfurisé, humidifiez une cercle à tarte (ou autre bords de moule rond) et posez-le, dressez votre cercle à l'intérieur (environ 25 cm de diamètre), puis enlever le cercle et recommencez pour obtenir une deuxième disque de pâte. Vous pouvez les saupoudrer d'amandes effilés.
Faites cuire 15 à 20 minutes à 190°.


Pour la crème :

Faites bouillir la crème. Pendant ce temps, blanchissez (battez) les jaunes avec le sucre, puis versez la farine dessus et sans mélanger verser la crème bouillante en plusieurs fois. Remettez sur le feu et faites épaissir pendant 1 minute sans cesser de remuer. Transvasez dans un autre récipient, couvrez de film plastique et mettez à refroidir.
Quand elle est refroidie, battez le beurre au robot avec le sucre glace pour qu'il devienne bien lisse et crémeux puis incorporez la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, toujours en battant au robot. Ajoutez ensuite les noix mixées.


Le montage :

Attendez que les macarons aient bien refroidis avant de les démouler en faisant très attention, parce qu'une casse est très vite arrivée ... (si vous cassez un des macarons, mettez le en bas du succès, ça se verra moins) Remplissez une poche à douille (cannelée, c'est joli) de la crème et dessinez des rosaces à sur un des cercles, en faisant attention à faire des proucht de crème réguliers sur les côtés (ce que je n'ai pas encore tout à fait maîtrisé). Posez le deuxième macaron dessus, saupoudrez de sucre glace (d'autres amandes effilées ...) et de cerneaux de noix.

Il y a largement assez de crème, ça fait un bon gros gâteau. Et c'est délicieux, une de mes meilleures réussites d'après les goûteurs !

J'ai particulièrement aimé la texture et le goût de la crème. J'avais désespérément essayé de trouver la bonne recette de crème pour un Paris-Brest, et je crois que j'essaierai une fois avec cette version remplaçant les noix par du pralin ou de la pralinoise.

Et une dernière photo (pour le plaisir des yeux ...) :

Tarte au potiron d'Halloween

Trick or treat ?!

Aujourd'hui pour vous, ce sera treat !

Ayant compulsivement mis un bout de potiron (ou de courge, la différence est vraiment floue dans cette famille des cucurbitacées) dans le cadis des courses, j'ai cherché plusieurs jours quelle recette je ferais pour Halloween. J'ai hésité entre une tarte salée, des cupcakes (fourrés d'une crème au potiron, c'aurait été pas mal, non ?), et j'ai finalement opté pour une classique pumpkin pie bien à l'américaine ! J'ai suivi cette recette du Palais des Délices. Recette très simple, encore plus si vous utilisez une pâte à tarte pré-faite (mais c'est souvent moins bon qu'une bonne pâte maison). C'est un dessert surprenant et délicieux, fondant et épicé, juste sucré comme il faut (on pourrait croire que ça serait trop sucré avec le lait concentré, mais non). Une très bonne surprise pour ceux de ma famille qui étaient un peu suspicieux ! Je vous remets la recette et je vous donne ma recette fétiche pour la pâte sablée juste après !

Pour une dizaine de personne (un moule à manqué de 25 cm de diamètre)

1 pâte sablée
500g de purée de potiron (ou de courge orange qui ressemble drôlement à du potiron)
420g de lait concentré sucré
2 oeufs
1 cc de sel
1 cc de cannelle en poudre (n'hésitez pas à en mettre un peu plus, ça donne tout le charme à cette tarte)
1/2 cc de gingembre en poudre (ou frais rapé, mais attention, c'est plus fort)
1/2 cc de "pumpkin pie spice", ou d'épices à pain d'épices, ou de 4 épices (j'ai mis un peu de 4 épices et j'ai rajouté un peu de muscade)

Pour la purée de potiron (peut se trouver en conserve aux Etats-Unis mais je ne sais pas du tout si on en trouve en France) : faire cuire le potiron à la vapeur (30-40 minutes, en tout cas jusqu'à ce que la chair soit toute molle et comme du beurre mou quand vous plantez un couteau dedans. Il faut réduire tout ça en purée avec un presse-purée et ensuite laisser égoutter pour éviter que la purée et donc la garniture de la tarte soit trop humides. J'avais un peu moins d'un kilo de courge et j'ai obtenu environ 550g de purée.

Foncez le moule beurré avec la pâte à tarte, faites précuire une dizaine de minutes à 200°C. (Astuce : recouvrez d'une feuille d'alu recouverte de haricots secs ou de noyaux d'abricots, ça évite que la pâte ne gonfle).

Battez les oeufs et mélangez avec tout le reste pour avoir un mélange bien homogène, et versez le dans le fond de tarte refroidi, puis au four pour 15 minutes à 200° puis 30 minutes à 175°. La tarte est cuite quand un couteau ressort sans trace.

Laissez refroidir et mettez au frigo jusqu'à la dégustation. Et surtout ... Happy Halloween !

Je vous mets la vidéo de mon passage préféré du dessin animé que je considère culte pour Halloween ... L'étrange Noël de Mr Jack (Nightmare before Christmas). Le regarder devient une tradition d'Halloween pour moi !