J'attendais depuis longtemps le moment de faire mes propres chocolats. J'avais déjà fait un essai auparavant, mais sans thermomètre et sans le bon matériel, ça n'avait pas été très concluant ... (comprendre : même un peu raté) Mais là, j'ai reçu mon nouveau petit joujou de thermomètre, qui a même une alarme pour prévenir que la température souhaitée à a été atteinte. Hum, je l'ai rapidement désactivée pour éviter de devenir folle, le bruit est absolument insupportable ! Au final, j'ai passé plusieurs heures dans la cuisine pour voir mon dur travail englouti en quelques secondes par une horde de gourmands. Attention : petits chocolats sont addictifs.
Je voulais faire des oeufs de Pâques et des fritures au départ, mais ... je n'avais ni moule à friture ni moule à oeufs. Donc, j'ai utilisé les moules que j'avais (en particulier un moule à tout mini-muffins cannelés), et ça allait. J'ai fait plusieurs garnitures différentes, au gré de mes envies, sans différencier l'extérieur : chocolats surprises !
J'ai aussi réalisé des chocolats blancs, mais constitués juste d'une couche de chocolat blanc de couverture surmontée d'une ganache blanche mélangée à de la poudre de coco pour certains et à des petits beurres en morceaux pour d'autres. (Ils sont moins jolis, mais je n'ai pas eu le temps de le "finir" bien, en fait ...)
1/ Tempérer votre chocolat (pour moi, c'était du lait avec un peu de pralinoise), c'est-à-dire faites le fondre au bain-marie jusqu'à la première température, puis refroidissez-le en mettant votre récipient dans de l'eau froide et/ou en ajoutant du chocolat en morceaux, puis reportez le doucement sur le bain-marie et gardez-le à la dernière température. Attention à ne jamais mettre d'eau dans votre chocolat, à quelque étape que ce soit ! Il est plus facile de réaliser cette étape avec suffisamment de chocolat (300/400g). Si vous n'utilisez pas tout le chocolat de couverture pour les coques des chocolats, vous pourrez l'utiliser pour la ganache.
Chocolat noir : 50°/55° - 27°/28° - 31/32°
Chocolat au lait : 45° - 26° - 30°
Chocolat blanc : 40° - 25° - 28° (Attention, le chocolat blanc est très fragile, il faut y aller doucement)
2/ Avec un pinceau, badigeonnez les empreintes de vos moules. Mettez au frais quelques minutes, puis re-badigeonnez, pour bien recouvrir les parois. Il ne faut pas qu'il y ait de trou, ou qu'on voit par transparence les parois du moule sous le chocolat, sinon il y aura de la casse au démoulage. Remettez au frais.
3/ Préparez la garniture. Personnellement, je fais une ganache lait et pralinoise, à laquelle je rajoute un peu du nutella pour la rendre plus onctueuse, et que je divise en plusieurs part auxquelles je rajoute, au choix :
- des crêpes dentelles écrasées
- des morceaux de biscuits écrasés (petits beurres)
- du riz soufflé
- des noisettes/amandes grillées et écrasées
- de la pâte de speculoos ou du beurre de cacahuète
Et je rajoute au milieu une noisette grillée entière (qu'on peut au préalable enrober de nutella ou d'une autre pâte à tartiner ... miam !).
Pour la ganache : je fais un mélange de 100g de chocolat (au lait personnellement) pour 50g de crème liquide. On peut changer les proportions pour avoir une ganache plus ou moins solide. Mettez la crème à bouillir, et votre chocolat au bain-marie. Dès la crème bout, versez-la sur le chocolat, hors du feu. Mélangez pour que le tout soit homogène.
Pour faire griller les noisettes : mettez votre poele à chauffer, mettez-y les noisettes pour une dizaine de minutes maximum, remuez régulièrement. Retirez-le du feu et mettez-les dans un torchon propre que vous tordrez pour enlever la peau. Voilà !
Remplissez à la cuiller ou à la poche à douille vos moules de la ganache, en laissant au moins 2 millimètres pour recouvrir de chocolat de couverture. Mettre au frais.
4/ Fermer les chocolat avec le reste du chocolat tempéré.
Pourquoi tempérer ? C'est une question de chimie, ça permet d'avoir un chocolat plus lisse et plus brillant, qui ne blanchit pas et ne se casse pas mochement (malheureusement, le tempérage n'est pas si facile à réaliser, je suis témoin ...) Si vous ratez une étape du tempérage, pas de problème, vous pouvez tout recommencer depuis le début.
Le tempérage plus en détail (et façon pro).
5/ Décoration : vous pouvez tremper le haut de vos chocolats démoulés dans du chocolat tempéré, ou les décorer avec des filets de chocolat d'une autre couleur (j'ai utilisé du blanc), et libre court à votre imagination : collez-y noisettes, amandes, perles de sucre, riz soufflé, biscuits pailletés ...
Et joyeuses fêtes de Pâques ! :)
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