Macarons banane chocolat blanc

Les macarons, c'est le summum de la pâtisserie. C'est délicieusement délicats, déclinables en milliers de parfums, c'est adorables, c'est beau, ça donne envie de croquer dedans. En plus, c'est super excitant à faire. Et MIAM.

Evidemment, la première chose qui m'est venue à l'esprit, ça a été de faire des macarons au citron. Mais je voulais, cette fois, faire quelque chose de moins classique. Hmm, est-ce que j'ai des fruits, des framboises surgelées, non, rien ? Ah, si ... des bananes ! C'est donc parti pour des macarons bananes, et, pour faire bien, ganache au chocolat blanc !

J'ai utilisé la même recette pour les coques que d'habitude, détaillée ici, que j'avais apprise lors d'un cours spécial macarons avec un professionnel. Si vous suivez les instructions, il y a de fortes chances que vous réussissiez vos macarons, avec la petite collerette ! =)

Pour la garniture, je voulais faire une recette simple : moitié chocolat blanc fondu, moitié bananes mûres écrasées. Après avoir goûté, le goût de banane était beaucoup trop prononcé, et quasiment agressant. La seule solution, la solution ultime : rajouter du beurre. J'ai aussi rajouté de la vanille en poudre pour adoucir la ganache, et un peu de crème épaisse pour le fondant.

Du coup, j'aurai du mal à vous donner une recette exacte, ça dépend de vos bananes. En tout cas, n'hésitez pas à bidouiller votre ganache si elle ne vous convient pas : la mienne était quasi parfaite à la fin (et pourtant, elle avait trèèès mal commencé !).

miam

Trucs et astuces n°1 : le chocolat

Le chocolat

RECETTE : la ganache

- Coupez 200g de chocolat en morceaux, réservez dans un récipient

- Faites bouillir 125g de crème fleurette (selon la consistance que vous voulez donner à votre ganache, vous pouvez mettre jusqu'à 200g de crème). Dès qu'elle bout, versez-la sur le chocolat coupé et mélangez en faisant des petits cercles au milieu, puis des grands.

C'est prêt !

Et maintenant, quelques astuces plus générales ...


Bien faire fondre le chocolat
- Coupez le en tout petits morceaux, voire rapez-le.
- Mettez-le au bain-marie très doux (l'eau ne doit pas bouillir).
- Ne le faites pas chauffer trop haut.
- Surtout, faites attention de ne pas ajouter de l'eau de l'eau au chocolat (attention à l'eau du bain-marie notamment).

Exalter le goût du chocolat ...
En lui ajoutant quelques cuillers à soupe de café froid ou une pincée de sel.

Mon chocolat fondu est tout granuleux ...
- Il a été chauffé à trop haute température : éviter de monter au dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le lait, 40° pour la blanc. Si votre chocolat fait des petits grains et est impossible à rattraper, ajouter une ou deux (ou plus selon la quantité de chocolat) cuiller à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Utiliser de l'eau chaude marche aussi, mais l'eau rend fade le chocolat, à éviter donc.
- Vous avez peut-être ajouté des ingrédients (crème par exemple) froids à votre chocolat. Il vaut mieux les ajouter chauds.
- Si votre ganache est granuleuse, essayez de refaire fondre du chocolat puis de l'ajouter à la ganache.

Comment avoir un chocolat brillant ?
Pour avoir un chocolat brillant, qui ne blanchit pas, il faut le tempérer. Pour cela, le faire fondre dans un bain-marie doux en lui faisant suivre une certaine courbe de température. Pour le refroidir, on enlève la casserole du bain-marie, on peut rajouter du chocolat non fondu pour accélérer le refroidissement ou tremper la casserole dans de l'eau froide (attention à ne pas mettre d'eau dans le chocolat).
Voir ici pour en savoir plus sur le tempérage.
(Et pour le chocolat blanc : 40°, 25°, puis 28°.)


On peut aussi ajouter une noix de beurre au chocolat fondu pour le rendre brillant.

Comment faire fondre le chocolat au micro-onde ?
Mettez votre chocolat coupé en petits morceaux dans un bol allant au MO, et mettez le à chauffer par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque fois. Attention, le chocolat blanc est très fragile, il vaut mieux ne pas le laisser trop longtemps au MO sans remuer, le faire par tranches de 10 secondes s'il le faut.

Quelles proportions pour ma ganache ?
- Tout dépend l'utilisation. A l'origine, la ganache se compose d'autant de crème que de chocolat. Pour fourrer des chocolats maison par exemple, on peut tout autant utiliser une ganache plutôt liquide qu'une ganache plus épaisse (j'aime personnellement les oeufs en chocolat dont la ganache est bien dense et solide par exemple). Je préfère personnellemnt le rapport 1 part de crème pour 2 de chocolat.
- Si vous souhaitez mettre du beurre dans votre ganache, comptez environ 20g de beurre pour 100g de chocolat. Ajoutez le beurre ni froid ni trop mou.


Comment garder mon chocolat fondu à la bonne température pour travailler ? (31/32°)
Remettre sur le bain-marie, même doux, fait monter la température trop haut et risque de faire rater le tempérage. Pour garder votre chocolat ou votre ganache à 31°, mettez simplement votre casserole de chocolat dans une récipient d'eau chaude.

Comment rattraper une ganache trop liquide ?
- Si elle n'est pas entièrement refroidie, attendre quelques heures en la laissant à température ambiante puis re-vérifier la consistance.
- Si elle est toujours trop liquide, c'est qu'il y a trop de crème. Il faut alors soit ajouter du cacao en poudre, soit refaire fondre du chocolat au bain-marie ou au micro-onde et l'ajouter à la ganache.
- Et si malgré tout, rien ne marche, elle est toujours trop liquide : reconvertissez votre ganache en sauce au chocolat (délicieux avec des profiteroles, des crêpes, gaufres, etc ...)

Que faire si une ganache a trop de beurre ?
- Tout d'abord, j'ai remarqué que toutes mes ganaches, quand elles sont encore chaudes, ont un aspect brillant et graisseux, comme si j'y avais mis trop de beurre, même quand je n'en ai pas mis. Il suffit d'attendre le refroidissement complet et cette impression disparaît, la ganache n'a aucun problème.
- Néanmoins, si la ganache contient trop de beurre, faites comme pour quand elle contient trop de crème, faites fondre du chocolat supplémentaire et ajoutez-le chaud à la ganache pour retrouver des proportions correctes.

A quelle température conserver le chocolat ?
Entre 15 et 20° (si vous devez garder du chocolat pendant quelques semaines, mettez-le dans la pièce la plus fraiche de la maison).

Chocolats de Pâques

J'attendais depuis longtemps le moment de faire mes propres chocolats. J'avais déjà fait un essai auparavant, mais sans thermomètre et sans le bon matériel, ça n'avait pas été très concluant ... (comprendre : même un peu raté) Mais là, j'ai reçu mon nouveau petit joujou de thermomètre, qui a même une alarme pour prévenir que la température souhaitée à a été atteinte. Hum, je l'ai rapidement désactivée pour éviter de devenir folle, le bruit est absolument insupportable ! Au final, j'ai passé plusieurs heures dans la cuisine pour voir mon dur travail englouti en quelques secondes par une horde de gourmands. Attention : petits chocolats sont addictifs.

Je voulais faire des oeufs de Pâques et des fritures au départ, mais ... je n'avais ni moule à friture ni moule à oeufs. Donc, j'ai utilisé les moules que j'avais (en particulier un moule à tout mini-muffins cannelés), et ça allait. J'ai fait plusieurs garnitures différentes, au gré de mes envies, sans différencier l'extérieur : chocolats surprises !

J'ai aussi réalisé des chocolats blancs, mais constitués juste d'une couche de chocolat blanc de couverture surmontée d'une ganache blanche mélangée à de la poudre de coco pour certains et à des petits beurres en morceaux pour d'autres. (Ils sont moins jolis, mais je n'ai pas eu le temps de le "finir" bien, en fait ...)
1/ Tempérer votre chocolat (pour moi, c'était du lait avec un peu de pralinoise), c'est-à-dire faites le fondre au bain-marie jusqu'à la première température, puis refroidissez-le en mettant votre récipient dans de l'eau froide et/ou en ajoutant du chocolat en morceaux, puis reportez le doucement sur le bain-marie et gardez-le à la dernière température. Attention à ne jamais mettre d'eau dans votre chocolat, à quelque étape que ce soit ! Il est plus facile de réaliser cette étape avec suffisamment de chocolat (300/400g). Si vous n'utilisez pas tout le chocolat de couverture pour les coques des chocolats, vous pourrez l'utiliser pour la ganache.
Chocolat noir : 50°/55° - 27°/28° - 31/32°
Chocolat au lait : 45° - 26° - 30°
Chocolat blanc : 40° - 25° - 28° (Attention, le chocolat blanc est très fragile, il faut y aller doucement)

2/ Avec un pinceau, badigeonnez les empreintes de vos moules. Mettez au frais quelques minutes, puis re-badigeonnez, pour bien recouvrir les parois. Il ne faut pas qu'il y ait de trou, ou qu'on voit par transparence les parois du moule sous le chocolat, sinon il y aura de la casse au démoulage. Remettez au frais.

3/ Préparez la garniture. Personnellement, je fais une ganache lait et pralinoise, à laquelle je rajoute un peu du nutella pour la rendre plus onctueuse, et que je divise en plusieurs part auxquelles je rajoute, au choix :
- des crêpes dentelles écrasées
- des morceaux de biscuits écrasés (petits beurres)
- du riz soufflé
- des noisettes/amandes grillées et écrasées
- de la pâte de speculoos ou du beurre de cacahuète
Et je rajoute au milieu une noisette grillée entière (qu'on peut au préalable enrober de nutella ou d'une autre pâte à tartiner ... miam !).

Pour la ganache : je fais un mélange de 100g de chocolat (au lait personnellement) pour 50g de crème liquide. On peut changer les proportions pour avoir une ganache plus ou moins solide. Mettez la crème à bouillir, et votre chocolat au bain-marie. Dès la crème bout, versez-la sur le chocolat, hors du feu. Mélangez pour que le tout soit homogène.

Pour faire griller les noisettes : mettez votre poele à chauffer, mettez-y les noisettes pour une dizaine de minutes maximum, remuez régulièrement. Retirez-le du feu et mettez-les dans un torchon propre que vous tordrez pour enlever la peau. Voilà !

Remplissez à la cuiller ou à la poche à douille vos moules de la ganache, en laissant au moins 2 millimètres pour recouvrir de chocolat de couverture. Mettre au frais.





4/ Fermer les chocolat avec le reste du chocolat tempéré.

Pourquoi tempérer ? C'est une question de chimie, ça permet d'avoir un chocolat plus lisse et plus brillant, qui ne blanchit pas et ne se casse pas mochement (malheureusement, le tempérage n'est pas si facile à réaliser, je suis témoin ...) Si vous ratez une étape du tempérage, pas de problème, vous pouvez tout recommencer depuis le début.
Le tempérage plus en détail (et façon pro).



5/ Décoration : vous pouvez tremper le haut de vos chocolats démoulés dans du chocolat tempéré, ou les décorer avec des filets de chocolat d'une autre couleur (j'ai utilisé du blanc), et libre court à votre imagination : collez-y noisettes, amandes, perles de sucre, riz soufflé, biscuits pailletés ...




Et joyeuses fêtes de Pâques ! :)