Faire son pain maison est un vrai plaisir, le manger est une extase (si, si). Pour Noël, je fais mes petits pains moi-même. J'aime bien les pains un peu rustiques, un peu complets, mais j'aime aussi les petits pains tout blancs que l'on ne peut pas arrêter de grignoter pendant le repas. Donc, j'ai essayé de trouver un mélange des deux, en y ajoutant ma petite touche ...
Je me suis largement inspirée de cette recette du Pétrin, avec quelques modifications. Le résultat était super ... Une mie bien équilibrée mais plus compact que celle d'un pain de boulangerie, avec un soupçon de rusticité. Les noix les raisins secs apportent du goût, du croquant et du moelleux au pain et les graines lui donnent une touche de noisette ...
Pour 2 kg de pain (20 petits pains)
La poolish (à réaliser la veille)
320g de farine T110
360g d'eau
Environ un demi paquet de levure de boulanger (un paquet pour 500g de farine)
Dans un saladier, mélanger la farine et la levure, puis ajouter l'eau en mélangeant avec une cuiller en bois. Recouvrir d'un film transparent et mettre au frigo pour plusieurs heures (une nuit, idéalement).
La pâte à pain
550g d'eau
Un paquet de levure de boulanger
3 cuiller à café de sel fin
la poolish
700g de farine T65
270g de farine T110
100g de farine de seigle
Des raisins secs, des noix (dans les proportions que vous voulez, on en mets jamais trop)
Des graines, comme des graines de tournesol, de lin, du pavot bleu, etc... (j'utilise un mélange de graines pour boulanger)
Sortez la poolish du frigo une heure avant de commencer. Mélangez les farines et la levure, puis ajoutez le sel. Formez un puit, versez petit à petit le poolish tout en mélangeant, puis ajoutez l'eau doucement. Rajoutez un peu de farine si votre pâte est trop collante. Pétrissez la pâte pendant au moins 10 minutes : personnellement, je pétris un peu la pâte, avant de la mettre quelques minutes dans le robot avec le crochet, puis je re-pétris et je recommence autant qu'il le faut pour avoir une jolie pâte.
Divisez la pâte en deux, ajoutez les raisins secs (vous pouvez les avoir préalablement fait tremper dans de l'eau avec un peu de rhum...) et les noix dans l'un des morceaux, et retravaillez la pâte pour répartir de façon homogène. Ajoutez les graines dans l'autre partie de la pâte et faites de même.
Huiler un saladier, mettre les deux boules de pâte dedans et s'arranger pour qu'elles soient bien recouvertes d'huile, mouiller un torchon d'eau chaude et le poser sur le saladier. Allumez le four quelques minutes à faible température pour chauffer très légèrement le four, afin de faire reposer la pâte dedans, à l'abri des courants d'air et du froid. Laissez la gonfler 2h (elle double de volume normalement).
Au bout des 2h, dégazez la pâte (appuyez dessus pour faire sortir le gaz). Laissez reposer 2h de plus.
Farinez votre plan de travail, et coupez avec un couteau tranchant des bouts de pâtes de 100g environ pour les petits pains. Façonnez les en boule, en rabattant les bords en un point que vous "soudez" avec vos doigts : la clé de voute du pain. Posez chaque petit pain façonné sur une plaque de papier sulfurisé farinée, la clé vers le bas. Pour une baguette, utilisez un morceau de 250g environ. Avec un couteau tranchant, entaillez vos petits pains en faisant soit deux trais parallèles, soit une croix, puis farinez le dessus de vos pains.
Laissez reposez une heure. 20 minutes avant la fin, allumer le four à 260°C avec la lèchefrite dans le fond.
Au bout de l'heure, enfournez et juste après, verser un verre d'eau froide dans la lèchefrite (cela dégage de la vapeur, et cette humidité est nécessaire à la bonne cuisson des pains). Attendez trente secondes et jetez un nouveau verre d'eau sur les parois du four. Refaites cela deux fois, puis baissez les four à 230°C et laissez cuire 10 minutes. Tournez ensuite les pain (si vous avez deux plaques de pains, échangez les de place aussi), pour homogénéiser la cuisson, et laissez 10 minutes de plus.
Là, les pains sont tout doux, la croûte est assez molle (parfait pour ceux qui n'aiment pas le croûte), l'intérieur est tout juste cuit. Si vous préférez les pains un peu plus croustillants, laissez les deux minutes de plus ou laissez les cinq minutes en ayant éteint le four.
Vous pouvez repassez les pains au four chaud quelques minutes avant de les servir.
