Petits choux à la crème

J'adore les choux à la crème (précédent essai ici), surtout quand ils sont joliment glacés ou en pièce montée (aahh ...). J'ai décidé de m'entraîner à la pâte à choux cette semaine, pour ne plus jamais la rater, ce qui m'arrive pourtant encore ... J'essaie en même temps de réussir le Paris-Brest ultime, et je m'en approche, mais ce sera pour un autre article !
J'aime la crème pâtissière bien sucrée et parfumée au cointreau : vous pouvez utiliser un autre alcool, ou pas du tout, et réduire la quantité de sucre si vous le voulez, mais je trouve que comme ça, la crème est gourmande comme il faut.

Pour la crème pâtissière 

500 ml de lait
Une gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
170g de sucre semoule
70g de maizena
1 + 1/2 bouchon de cointreau

Faites chauffer le lait dans une casserole avec les grains de vanille.
Dans un saladier (ou le bol de votre robot), battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Rajoutez la maïzena et mélangez.
Dès que le lait boue, versez le sur le mélange œuf-sucre-maïzena, mélangez doucement pour obtenir un mélange bien homogène, puis versez de nouveau le tout dans la casserole et remettez la à feu doux.
Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe (ne laissez pas cramer le fond, si ça accroche, baissez le feu).
Une fois que la crème est bien épaisse, enlevez-la du feu et laissez refroidir avant de mettre au frigo.
Vous pouvez badigeonner un peu de beurre la surface pour éviter la formation d'une croûte.

Pour la pâte à chou

250 ml d'eau (vous pouvez remplacer partie ou tout de l'eau par du lait)
80g de beurre
150g de farine
50g de sucre (plus pour les gourmands)
1 pincée de sel
3 ou 4 oeufs

Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, mettre le beurre en petits morceaux, l'eau (et/ou le lait) , et faire chauffer.
Dès que ça commence à bouillir, rajouter la farine, le sel, (le sucre en poudre pour des chouquettes) hors du feu et mélanger jusqu'à ce que le mélange fasse une boule homogène, puis remettre sur le feu.
Laisser "dessécher" la pâte sur le feu quelques minutes. (C'est important pour que la pâte gonfle bien dans le
four !) Puis la retirer du feu.
Pour les ajouter les œufs : soit à l'huile de coude, soit en utilisant le robot (dans ce cas, ne pas utiliser le bras en fouet mais un batteur plat ou un crochet). Ajouter les œufs un par un (après les avoir battus rapidement) et en prenant bien le temps de mélanger le tout entre chaque. Il faut faire attention toutefois à ne pas ajouter trop d’œufs. Pour le 4e, ajouter le petit à petit et arrêtez-vous dès que la pâte est prête et qu'elle "fait le ruban", c'est-à-dire : elle ne doit surtout pas être trop liquide, mais quand vous enfoncez légèrement votre doigt dessus, il ressort avec une petite pointe de pâte en bas (la pâte adhère bien). En pratique, j'ajoute toujours le 4e œuf en entier, et la pâte est bien, mais ça peut changer selon la tailler des œufs. Si la pâte est trop liquide, elle ne montera pas.Remplir une poche à douille (douille simple, non cannelée) et dresser des petits choux, le plus ronds et uniformes possible, suffisamment espacés (ça gonfle !). Vous pouvez rabattre la pointe avec le dos d'une cuillère à soupe trempée dans de l'eau.

La cuisson est le point difficile. J'ai fait plusieurs essais avant de trouver ce compromis, qui marche au moins pour mon four : faire cuire 10 minutes à 200°C en chaleur tournante uniquement, puis 15 minutes à 180°C. Il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, si vous ne voulez pas voir vos choux tomber et devenir raplapla.

Je n'avais malheureusement plus de sucre glace, donc je n'ai pas pu faire de glaçage royal (1 blanc d'oeuf + 200g de sucre glace + colorant alimentaire). J'ai fait alors un glaçage au chocolat blanc (regardez par ici si vous voulez la recette).

La Valse des Choux

Parfois, on s'embarque dans des choses amusantes (et un peu bizarres) sans vraiment se rendre compte de ce qu'on fait. Par exemple, après avoir cuisiné ces petits choux à la crème, je me suis amusée à les faire danser sur fond de valse. Si si. Et je viens de finir le petit montage vidéo. Enfin, jugez par vous-même :

C'est choux, non ?

Choux à la crème

 

J'avais promis à mon cher frère que pour son anniversaire, je lui ferais le dessert de son choix. Après mûre réflexion, il a décidé de m'imposer les petits choux à la crème : ça tombe bien, j'adore ça. J'ai passé tout mon samedi après-midi dans la cuisine : pâte à choux, casseroles, poche à douille, crème pâtissière, re-pâte à choux, etc ... jusqu'au glaçage. He bien au final, j'admire les pâtissiers professionnels, parce que les petits choux, c'est vraiment pas de la tarte ! J'ai aromatisé la crème au grand marnier, et c'était vraiment très bon. Pour le côté esthétique, je ne vous montre que ceux qui sont réussis ...


Pour la pâte à choux : voir cette recette (moitié lait moitié eau et en rajoutant 50g de sucre en poudre avec la farine, mium). J'ai fait deux fois les proportions et j'en ai eu largement pour nourrir 6 gourmands !

Remplissez votre poche à douille et faites des touts petites noisettes de pâtes, sinon vous n'aurez pas de petits choux à la crème, mais de gros choux (ce qui est bon aussi, remarquez, mais le résultat est plus joli avec des petits). Faites cuire 20-25 les petits choux à 180° (chaleur tournante mais pas de grill, moi j'avais oublié de l'enlever à la première fournée ... oups !). Surtout, n'ouvrez pas la porte pendant la cuisson.

La crème pâtissière (pour une fois les proportions de la pâte à choux) :

500 ml de lait
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre
Une gousse de vanille ou de la vanille liquide
Deux cuillers à soupe ou plus d'alcool pour parfumer : rhum, cointreau, grand marnier, kirsch ...

Faites bouillir le lait avec la vanille dans une casserole. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Quand le lait bout, en verser la moitié sur les oeufs en mélangeant au fouet sans faire mousser. Puis reverser le mélange dans le reste de lait et remettre sur le feu doux pour quelques minutes, sans cesser de mélanger au fouet.
Quand tout ça a bien épaissi, enlever du feu, transvaser dans un autre récipient et beurrer légèrement la surface pour éviter que ça ne forme une couche sèche au dessus. Quand la crème a un peu refroidi, mélanger y l'alcool et re-beurrer un peu puis garder au frais jusqu'au moment de remplir les choux.





Pour remplir les choux : il faut de préférence que vos choux aient de la forme et se tiennent bien : si ils sont tout raplapla, ce sera plus dur de les fourrer (mais ils seront bons à manger nature ou saupoudrés de sucre). Prenez une poche à douille avec une douille suffisamment pointue pour pouvoir percer le fond des choux : remplissez la et prenez vos choux un à un, piquez les dans le derrière et remplissez de crème. De temps en temps, le choux craque un peu et la crème ressort devant, ce n'est pas grave, on les glace juste après pour camoufler.

Le glaçage

Mélanger un blanc d'oeuf avec 175g de sucre glace, voir un peu plus, et plusieurs goutes de colorant alimentaires (ou du colorant en poudre). Rajouter du sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour ne pas trop couler. Trempez les choux un à un dedans après les avoir fourré, puis posez les sur une plaque avant de les mettre au frais. Pour que l'étape du glaçage soit plus facile, on peut faire chauffer un peu d'eau dans un bol ou une petite casserole et poser le bol de glaçage dessus (comme un bain-maire mais hors du feu) pour ramollir le glaçage (attention à ne pas faire cuire le blanc d'oeuf non plus).
(Mieux : si vous trouvez du fondant directement au rayon pâtisserie, c'est encore plus simple !)

Il y en a un qui se cache, le timide ...

Et bon appétit !

Edit : j'ai monté une mini-vidéo animation avec ces petits choux ... allez jetez un œil !