Mini Paris-Brest

Hmm, Paris-Brest. Délicieux et subtil dessert, pâte à choux et crème praliné. Je recherche encore la recette de la crème parfaite, mais celle-là n'est déjà pas trop mal.

Pour la recette de la pâte à choux, voir ici. Vous pouvez y mettre un peu de sucre en poudre.

Pour la cuisson : nouvelle astuce. Préchauffez votre four à 200°C, éteignez-le quand vous y mettez vos plaques. Attendez 10 minutes, puis rallumez-le à °C et attendez au moins 20 minutes que ça cuise. Il vaut mieux attendre un petit peu plus longtemps pour que la pâte durcisse suffisamment et ne retombe pas quand on ouvre le four.

Prenez une poche à douille, et posez des cercles (en un geste sûr, pas trop rapide, et surtout sans poser plusieurs couches) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez les des sucre en grains et d'amandes effilées (qu'on peut faire griller un peu à la poêle avant). Tapez avec votre plaque au dessus de votre table pour récupérer le sucre et les amandes en trop. Enfournez !

 Dressage des cercles à la poche à douille

 On saupoudre de sucre grain et d'amandes effilées grillées

La crème

C'est cette recette-là que j'ai testée pour la crème cette fois : crème pâtissière à laquelle on ajoute du praliné liquide et du beurre. Je vous laisse regarder la recette sur le site d'origine.

 On coupe les couronnes et on les remplit de crème à la poche à douille...

On les met sur un joli plat et on prend une photo (étape cruciale)

Bon appétit !

Choux à la crème

 

J'avais promis à mon cher frère que pour son anniversaire, je lui ferais le dessert de son choix. Après mûre réflexion, il a décidé de m'imposer les petits choux à la crème : ça tombe bien, j'adore ça. J'ai passé tout mon samedi après-midi dans la cuisine : pâte à choux, casseroles, poche à douille, crème pâtissière, re-pâte à choux, etc ... jusqu'au glaçage. He bien au final, j'admire les pâtissiers professionnels, parce que les petits choux, c'est vraiment pas de la tarte ! J'ai aromatisé la crème au grand marnier, et c'était vraiment très bon. Pour le côté esthétique, je ne vous montre que ceux qui sont réussis ...


Pour la pâte à choux : voir cette recette (moitié lait moitié eau et en rajoutant 50g de sucre en poudre avec la farine, mium). J'ai fait deux fois les proportions et j'en ai eu largement pour nourrir 6 gourmands !

Remplissez votre poche à douille et faites des touts petites noisettes de pâtes, sinon vous n'aurez pas de petits choux à la crème, mais de gros choux (ce qui est bon aussi, remarquez, mais le résultat est plus joli avec des petits). Faites cuire 20-25 les petits choux à 180° (chaleur tournante mais pas de grill, moi j'avais oublié de l'enlever à la première fournée ... oups !). Surtout, n'ouvrez pas la porte pendant la cuisson.

La crème pâtissière (pour une fois les proportions de la pâte à choux) :

500 ml de lait
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre
Une gousse de vanille ou de la vanille liquide
Deux cuillers à soupe ou plus d'alcool pour parfumer : rhum, cointreau, grand marnier, kirsch ...

Faites bouillir le lait avec la vanille dans une casserole. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Quand le lait bout, en verser la moitié sur les oeufs en mélangeant au fouet sans faire mousser. Puis reverser le mélange dans le reste de lait et remettre sur le feu doux pour quelques minutes, sans cesser de mélanger au fouet.
Quand tout ça a bien épaissi, enlever du feu, transvaser dans un autre récipient et beurrer légèrement la surface pour éviter que ça ne forme une couche sèche au dessus. Quand la crème a un peu refroidi, mélanger y l'alcool et re-beurrer un peu puis garder au frais jusqu'au moment de remplir les choux.





Pour remplir les choux : il faut de préférence que vos choux aient de la forme et se tiennent bien : si ils sont tout raplapla, ce sera plus dur de les fourrer (mais ils seront bons à manger nature ou saupoudrés de sucre). Prenez une poche à douille avec une douille suffisamment pointue pour pouvoir percer le fond des choux : remplissez la et prenez vos choux un à un, piquez les dans le derrière et remplissez de crème. De temps en temps, le choux craque un peu et la crème ressort devant, ce n'est pas grave, on les glace juste après pour camoufler.

Le glaçage

Mélanger un blanc d'oeuf avec 175g de sucre glace, voir un peu plus, et plusieurs goutes de colorant alimentaires (ou du colorant en poudre). Rajouter du sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour ne pas trop couler. Trempez les choux un à un dedans après les avoir fourré, puis posez les sur une plaque avant de les mettre au frais. Pour que l'étape du glaçage soit plus facile, on peut faire chauffer un peu d'eau dans un bol ou une petite casserole et poser le bol de glaçage dessus (comme un bain-maire mais hors du feu) pour ramollir le glaçage (attention à ne pas faire cuire le blanc d'oeuf non plus).
(Mieux : si vous trouvez du fondant directement au rayon pâtisserie, c'est encore plus simple !)

Il y en a un qui se cache, le timide ...

Et bon appétit !

Edit : j'ai monté une mini-vidéo animation avec ces petits choux ... allez jetez un œil !

Chouquettes

Les chouquettes, c'est bon, tout mignon, et pas si compliqué que ça. J'ai réutilisé la même recette que la dernière fois en rajoutant 50g de sucre semoule (à ajouter en même temps que la farine), et de la vanille liquide. Résultat : encore meilleures (plus gourmandes !), ça se mange trèèèès facilement et c'est dure de s'arrêter !

A noter que j'ai dû faire cuire les chouquettes plus de 20 minutes, car en les enlevant à 20 minutes elles gardent un petit goût d'oeuf pas tout à fait cuit. Pour qu'elles soient cuites, il faut que les craquelures aient doré.

J'ai toujours un peu du mal au moment d'ajouter les perles de sucre (beaucoup tentent de s'échapper), mais au final, je répartis les perles un peu grossièrement en en faisant tomber beaucoup sur la plaque, que je récupère après simplement en les faisant glisser dans un récipient.

Chouquettes et Paris-Brest

La pâte à choux, c'est merveilleux. Et un peu costaud à faire si, comme moi, on n'a pas de super robot magique qui fouette, pétrit, bat, mélange en un tour de main, et si on doit faire à la main avec la bonne vieille cuiller en bois la douce étape d'incorporer les oeufs ... En fait, j'avais même oublié que je pouvais utiliser le batteur électrique. Au moins, ça fait faire du sport ! Bref, j'ai donc réalisé ma pâte à choux, et j'ai tenté deux desserts différents : les chouquettes et le Paris-Brest.

Les chouquettes

Pour les chouquettes, là, je n'ai eu que des compliments. Elles auraient pu être un poil plus sucrées (je crois que je n'ai pas mis assez de sucre en grains), mais elles étaient moelleuses à souhait ! Si vous ne les faites pas assez cuire, elles auront un petit goût d'oeuf trop prononcé. Attendez avant de vous jeter dessus, elles sont meilleures refroidies !

Je suis absolument fada de Paris-Brest : la crème au praliné me rend folle ! J'ai plutôt pas trop mal réussi celle que j'ai faite, même si elle n'est pas encore parfaite pour mes papilles. J'essaierai bientôt une autre recette, rien que pour la crème.

Le Paris-Brest

Mais comme vous pouvez le voir, le côté esthétique est plutôt raté. Premièrement, j'ai dû mal dresser mon cercle de pâte à choux (en superposant trop les couches), il est trop étroit et n'a pas bien monté. Ensuite, j'ai totalement dérapé en disposant la crème avec la poche à douille : je n'ai pas changé pour une douille cannelée, et je me suis mal débrouillée. Résultat : des gros bourrelets de crème qui ressortent. Hmm, sexy ! Pour la peine, j'ai essayé de rattraper la photo en posant quelques uns de mes chouquettes derrière : ça trompe, hein ? Sinon, le goût était top, la consistance de la crème, pas encore celle que je voulais, mais on se rapproche.

Ingrédients pour la pâte à choux :- 1/4 de litre d'eau
- 80g de beurre
- 3 ou 4 oeufs (ça dépend de leur taille)
- 150g de farine
- un ptit pouet de sel

Pour les chouquettes :
- prévoir du sucre en gros grains pour décorer
- on peut rajouter 30 ou 40g de sucre à la pâte dès le début pour donner un peu plus de goût aux chouquettes
- on peut aussi remplacer l'eau par du lait pour qu'elles soient plus colorées

La pâte à choux :

1/ Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, mettre le beurre en petits morceaux, l'eau (et/ou le lait) , et faire chauffer.

2/ Dès que ça commence à bouillir, rajouter la farine, le sel, (le sucre en poudre pour des chouquettes) hors du feu et mélanger jusqu'à ce que le mélange fasse une boule homogène, puis remettre sur le feu.

3/ Laisser "dessécher" la pâte sur le feu quelques minutes. (C'est important pour que la pâte gonfle bien dans le four !) Puis la retirer du feu.

4/ Moment d'ajouter les oeufs ! On peut très bien utiliser le robot (dans ce cas, ne pas utiliser le bras en fouet mais un batteur plat). Ajouter les oeufs un par un (après les avoir battus rapidement) et en prenant bien le temps de mélanger le tout entre chaque. C'est le moment où, sans fouet ni robot, il faut y aller à l'huile de coude ! Il faut faire attention toutefois à ne pas ajouter trop d'oeufs. Pour le 4e, ajouter le petit à petit et arrêtez-vous dès que la pâte est prête et qu'elle "fait le ruban", c'est-à-dire : elle ne doit surtout pas être trop liquide, mais quand vous enfoncez légèrement votre doigt dessus, il ressort avec une petite pointe de pâte en bas (la pâte adhère bien). En pratique, j'ajoute toujours le 4e oeuf en entier, et la pâte est bien, mais ça peut changer selon la tailler des oeufs.

5/ Remplir une poche à douille et dresser des petits chous suffisamment espacés (ça gonfle !), que l'on parsème de sucre en grains pour les chouquettes ou que l'on peut dorer au lait ou au jaune d'oeuf, ou un cercle pour le Paris-Brest. Pour les choux, rabattre la pointe avec le dos d'une cuiller à soupe trempée dans de l'eau.

6/ Enfournez 20 minutes à 180°C. Attention, n'ouvrez surtout pas le four, au moins pendant le premier quart d'heure, au risque de voir vos choux retomber pathétiquement ! (Testé et assuré !)

7/ Pour le Paris-Brest, une fois la couronne cuite, l'ouvrir et la couper délicatement en deux (en-dessous et au-dessus).


Ingrédients pour la crème au praliné :
- 1/2 litre de crème pâtissière
- 100g de pralinoise molle
- 100g de beurre (à utiliser en 2*50)

La crème au praliné

1/ Réaliser la crème pâtissière. Quand elle est encore chaude, ajouter la pralinoise molle (pas entièrement fondue), et bien mélanger.

2/ Incorporer 50g de beurre en morceaux. Mettre au frigo quelques heures.

3/ Incorporer le reste du beurre en pommade (50g) au fouet et bien fouetter pour faire une crème bien onctueuse. Mettre au frais jusqu'à l'utilisation (ou déguster immédiatement, c'est pas mal aussi, mais c'est meilleur frais).

Pour le montage du Paris-Brest, là, il faut s'amuser ! Faites juste attention à ne pas trop "déborder" comme moi. Puis parsemer de sucre glace et d'amandes effilées le dessus du Paris-Brest. Tadam !

Si votre crème est a tourné : essayez de la faire réchauffer légèrement au bain-marie.
Si votre crème ne se tient pas assez : rajoutez du praliné fondu et attendre qu'elle refroidisse bien.


J'ai refait des chouquettes ici, jetez un oeil !