Bonne année 2012

Très bonne année 2012 à tous !

Amusez-vous bien pendant cette nouvelle année, profitez, et surtout, souvenez-vous :

Souriez !

Trucs et astuces n°4 : les Verrines sucrées

J'ai aidé à réaliser des verrines il y a peu, pour un petit buffet. On a beaucoup utilisé le siphon, et je commence à prendre la main, mais je me rappelle que l'année dernière, au nouvel an, j'avais repeint la cuisine avec mon siphon ! (on est pas toujours doué pour tout du premier coup) Donc nous avons réalisé, moi et ma tante, environ 200 verrines avec 4 versions différentes : mousse citron, mousse mangue-orange, riz au lait et rhubarbe, et mousse framboise.

Toutes les mousses sont réalisées au siphon (il faut donc un siphon au moins et plusieurs cartouches de gaz).


Conseils et astuces :

De manière générale pour le siphon, il est nécessaire de passer la préparation au tamis pour s'assurer qu'il n'y a aucun grumau. Un mixer ou autre appareil permettant de bien écrabouiller les fruits surtout est très recommandé.

Pour le fruits comme la mangue et les framboises (ou fruits rouges), vous pouvez très bien utiliser des fruits surgelés (merci P*card !).

On peut mettre le siphon au frigo quelques temps avant de s'en servir, surtout si l'on a l'intention de confectionner les verrines rapidement.

Il est possible de rajouter un peu de gélifiant dans les fruits avant de les mélanger au reste pour avoir une meilleure tenue de la mousse : une petite cuiller à café d'agar-agar dans les fruits quand ils sont sur le feu (laissez une ou deux minutes encore sur le feu en remuant avant de retirer les fruits), ou 2 feuilles de gélatine préalablement trempées pendant 10 minutes dans de l'eau froide puis mélangées aux fruits hors du feu. Néanmoins, j'ai eu une mauvaise surprise avec une de mes mousses : le gélifiant a tellement "bien" agi que la mousse ne voulait plus sortir du siphon, ce qui était un peu problématique quand même ... Le gélifiant n'est pas nécessaire si vous servez la mousse assez rapidement après l'avoir sortie du siphon, donc mieux vaut vous en passez ou alors n'en mettre qu'un petit peu.

Si votre mousse ne sort plus du siphon et que ça semble bloqué :
- secouez le siphon la tête en bas.
- il n'y a peut-être plus de gaz dans le siphon : dans ce cas là, il n'y a sûrement plus beaucoup de mousse dedans non plus, vous n'avez plus qu'à ouvrir le siphon et récupérer ce qu'il reste ; si vous êtes sûr qu'il reste de la mousse dedans mais qu'il n'y a plus de gaz, vous pouvez remettre une cartouche.
- il y a peut-être quelque chose qui bloque la sortie du siphon (et dans ce cas, rajouter du gaz est inutile), pour évitez cela, il faut s'assurer de bien passer le mélange au tamis avant de le verser dans le siphon.



Verrines mousse citron

200 ml de crème liquide (entière de préférence)
2 citrons
80g de sucre (on peut prendre du sucre glace)

Pressez les citrons, mélangez le jus avec le sucre et la crème, passez au tamis puis versez dans le siphon (attention à ne pas dépasser les 2/3 de la capacité du siphon, j'utilise un siphon d'un demi litre et ces proportions vont bien). Fermez, mettez la cartouche de gaz, agitez bien et placez le siphon allongé au frigo au moins une ou deux heure.remplissez les verrines.
Utilisez un embout cannelé pour le siphon et remplissez les verrines. Vous pouvez décorez de quelques framboises, de zestes de citron ...


Verrines mousse framboise

200g de crème liquide entière
250g de framboises (ou fruits rouges)
Un peu de jus de citron
90g de sucre

Faites chauffer à feu doux les framboises dans une casserole pendant 5 minutes. Puis passez les au mixer, ajoutez le sucre, la crème, et un peu de jus de citron. Mélangez, passez au tamis, puis versez le tout dans le siphon, vissez une cartouche de gaz et placez au frigo pour quelques heures.

Remplissez les verrines et décorez des framboises entières.

Verrines mousse mangue-orange

200g de fromage blanc épais (pour changer de la crème, mais vous pouvez utiliser de la crème liquide comme pour les autres mousses)
250g de mangue
1 orange ou deux
Un peu de jus de citron
90g de sucre

Faites chauffer à feu doux les mangues dans une casserole. Ne  les faites pas cuire mais juste ramollir, puis mixez les. Ajoutez le fromage blanc, le sucre, le jus de l'orange et un pouet de jus de citron. Mélangez, passez au tamis, puis dans le siphon avec une cartouche de gaz et au frigo pour quelques heures !


Verrines riz au lait et compote de rhubarbe

1l de lait entier
100g de riz rond à dessert
100g de sucre
Une gousse de vanille ou de l'arôme de vanille

Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat avec couvercle, mélangez tous les ingrédients et la gousse de vanille fendue. Faites cuire 2 heures environ, en vérifiant de temps en temps. Le riz doit être moelleux et ne pas avoir absorbé tout le lait.

1 kg de rhubarbe (congelée pour moi)
250g de sucre

Faites cuire la rhubarbe et le sucre à feu doux avec quelques cuiller à soupe d'eau pendant 15-20 minutes.  Enlever du feu et laisser refroidir.

Déposez une cuiller à soupe de riz au lait dans une verrine (ou plus selon la taille des verrines) et recouvrez de compote de rhubarbe. Vous pouvez décorer d'un morceau de figue (surgelée encore, mais fraiche c'est toujours mieux). Avec ces quantités, ont peut faire un bon nombre de verrines, mais malheureusement chez nous, le riz au lait et la compote ont mystérieusement diminué (des petits fantômes affamés, sûrement).

Bûche de Noël à la crème de marron

Forcément, pas de Nöel sans bûche de Noël ! Et pour moi, pas de bûche de Noël sans marrons !
Cette année, j'ai troquée la crème au beurre contre une crème au mascarpone, ce sera peut-être un poil plus léger (même si le cream cheese, c'est loin d'être léger). Je n'invente pas la recette, je la pique gentiment d'ici. Vu que je l'ai à peu près suivie à la lettre (pour une fois), je ne vous indique que ce que je trouve nécessaire :

- Je fais toujours un peu plus de crème qu'il ne faut, parce qu'il vaut mieux ne pas en manquer, et ... parce que c'est bon. :) Et je mets un peu plus de crème de marron, pour que ça aie assez de goût. En fait, faites le au goût !
- Pour la crème, battez le beurre (au robot) avant d'y ajouter le sucre, puis le mascarpone. Si vous ne le faites pas, la crème sera pleine de grumeaux (c'est toujours bon, mais beaucoup moins sexy).
- Enrobez votre buche après l'avoir remplie de crème et roulée de film transparent pour éviter qu'elle ne déborde (l'étape du roulage peut ressembler à un champ de bataille de crème, il faut juste essayer de limiter la casse).
- Laissez bien reposer au frais votre bûche toute emmaillotée avant de la glacer, elle aura le temps de se durcir un peu.
- J'ai recouvert d'une couche de crème après le glaçage au citron car c'était translucide et ça ne rendait pas très bien ...
- Décorez votre bûche avec tout ce qui vous tombe sous la main : des petits décors en plastiques, ou bien de la pâte d'amande colorée et façonnée, des traits à la fourchette dans la crème pour imiter le bois, etc...

Petits pains noix-raisins et petits pains aux graines

Faire son pain maison est un vrai plaisir, le manger est une extase (si, si). Pour Noël, je fais mes petits pains moi-même. J'aime bien les pains un peu rustiques, un peu complets, mais j'aime aussi les petits pains tout blancs que l'on ne peut pas arrêter de grignoter pendant le repas. Donc, j'ai essayé de trouver un mélange des deux, en y ajoutant ma petite touche ...
Je me suis largement inspirée de cette recette du Pétrin, avec quelques modifications. Le résultat était super ... Une mie bien équilibrée mais plus compact que celle d'un pain de boulangerie, avec un soupçon de rusticité. Les noix les raisins secs apportent du goût, du croquant et du moelleux au pain et les graines lui donnent une touche de noisette ...





Pour 2 kg de pain (20 petits pains)

La poolish (à réaliser la veille)

320g de farine T110
360g d'eau
Environ un demi paquet de levure de boulanger (un paquet pour 500g de farine)

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure, puis ajouter l'eau en mélangeant avec une cuiller en bois. Recouvrir d'un film transparent et mettre au frigo pour plusieurs heures (une nuit, idéalement).







La pâte à pain

550g d'eau
Un paquet de levure de boulanger
3 cuiller à café de sel fin
la poolish
700g de farine T65
270g de farine T110
100g de farine de seigle
Des raisins secs, des noix (dans les proportions que vous voulez, on en mets jamais trop)
Des graines, comme des graines de tournesol, de lin, du pavot bleu, etc... (j'utilise un mélange de graines pour boulanger)


Sortez la poolish du frigo une heure avant de commencer. Mélangez les farines et la levure, puis ajoutez le sel. Formez un puit, versez petit à petit le poolish tout en mélangeant, puis ajoutez l'eau doucement. Rajoutez un peu de farine si votre pâte est trop collante. Pétrissez la pâte pendant au moins 10 minutes : personnellement, je pétris un peu la pâte, avant de la mettre quelques minutes dans le robot avec le crochet, puis je re-pétris et je recommence autant qu'il le faut pour avoir une jolie pâte.


Divisez la pâte en deux, ajoutez les raisins secs (vous pouvez les avoir préalablement fait tremper dans de l'eau avec un peu de rhum...) et les noix dans l'un des morceaux, et retravaillez la pâte pour répartir de façon homogène. Ajoutez les graines dans l'autre partie de la pâte et faites de même.

Huiler un saladier, mettre les deux boules de pâte dedans et s'arranger pour qu'elles soient bien recouvertes d'huile, mouiller un torchon d'eau chaude et le poser sur le saladier. Allumez le four quelques minutes à faible température pour chauffer très légèrement le four, afin de faire reposer la pâte dedans, à l'abri des courants d'air et du froid. Laissez la gonfler 2h (elle double de volume normalement).

Au bout des 2h, dégazez la pâte (appuyez dessus pour faire sortir le gaz). Laissez reposer 2h de plus.

Farinez votre plan de travail, et coupez avec un couteau tranchant des bouts de pâtes de 100g environ pour les petits pains. Façonnez les en boule, en rabattant les bords en un point que vous "soudez" avec vos doigts : la clé de voute du pain. Posez chaque petit pain façonné sur une plaque de papier sulfurisé farinée, la clé vers le bas. Pour une baguette, utilisez un morceau de 250g environ. Avec un couteau tranchant, entaillez vos petits pains en faisant soit deux trais parallèles, soit une croix, puis farinez le dessus de vos pains.

Laissez reposez une heure. 20 minutes avant la fin, allumer le four à 260°C avec la lèchefrite dans le fond.
Au bout de l'heure, enfournez et juste après, verser un verre d'eau froide dans la lèchefrite (cela dégage de la vapeur, et cette humidité est nécessaire à la bonne cuisson des pains). Attendez trente secondes et jetez un nouveau verre d'eau sur les parois du four. Refaites cela deux fois, puis baissez les four à 230°C et laissez cuire 10 minutes. Tournez ensuite les pain (si vous avez deux plaques de pains, échangez les de place aussi), pour homogénéiser la cuisson, et laissez 10 minutes de plus.

Là, les pains sont tout doux, la croûte est assez molle (parfait pour ceux qui n'aiment pas le croûte), l'intérieur est tout juste cuit. Si vous préférez les pains un peu plus croustillants, laissez les deux minutes de plus ou laissez les cinq minutes en ayant éteint le four.

Vous pouvez repassez les pains au four chaud quelques minutes avant de les servir.

Trucs et astuces n°3 : les cookies

Le cookie : ultra-simple, ultra-basique, mais ça ne rate jamais : ultra-aimé ! Un cookie, c'est jamais mauvais, mais il y a quand même une différence entre un cookie moyen et un très bon cookie. Le cookie idéal n'existe peut-être pas, on a tous des goûts différents, mais, quand même, je vous en propose un qui n'est pas trop dur à accepter.

Le cookie idéal doit :
- être tout joli ... hmm, il doit donner envie de croquer dedans !
- avoir suffisamment (c'est-à-dire beaucoup) de pépites de chocolat : c'est trop frustrant de n'avoir qu'un bout de chocolat par cookie !
- avoir une touche de croquant : avec les bords craquants, et le chocolat au milieu, ou bien des noix qui croquent sous la dent
- être moelleux au milieux, tout moelleux : le bon cookie est à peine cuit !
- être sucré comme il faut, avec une petite touche aromatique : vanille, amande, un peu de rhum ou d'autre alcool parfumé ...

Et comme on dit, les bons cookies font les bons amis.

La recette (four à 200°)

- 125g de beurre mou (mais pas fondu)
- 125g de sucre roux (sucre de canne ou cassonade)
- 175g de farine
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 1 ou 2 cuillère à café de levure
- de l'arôme vanille
- un bouchon de rhum ambré (ou de grand marnier ou autre)
- au moins 100/150g de chocolat (noir, au lait ou blanc, ou un mélange) ou bien des noix ou des raisins secs, ou ce que vous voulez

On ne fait pas exactement dans la finesse : j'ai dû réaliser cette recette dans tous les ordres possibles (en gardant quand même l’incorporation du chocolat pour la fin), et ça marche toujours. Le tout, c'est de bien mélanger.

La cuisson

Etape clé ! Le cookie trop cuit est un cookie raté. Je fais cuire mes cookies à 200°C pendant 9 minutes exactement. Bon, à la limite, 10 petites minutes : mais pas plus. Je les sors direct et j'essaie de les transposer sur une surface froide (contrairement à la plaque sortant du four) pour éviter qu'il ne continuent trop à cuire. Et comme ça, ils restent bien moelleux à l'intérieur.

L'esthétique du cookie

Ah ! Eh bien oui, c'est important. Il y a plusieurs choix, déjà au niveau de la taille. Moi, je les fais moyens, voir petits en diamètre (environ 7 cm), mais assez épais. Avant, je mettais la pâte au frigo en rondins pour la découper après : j'ai arrêté, ça n'apporte rien. Je fais beaucoup plus simple maintenant. Je fais des petites boules en les roulant dans mes mains et soit je les aplatis pour leur donner tout de suite la bonne forme, ce qui fera des cookies relativement lisse, soit je les fais cuire en boule telles quelles, mais au bout de 4-5 minutes, je les aplatis avec une spatule en bois dans le four : on obtiens des petits cookies bien trapus tout mignons, avec un petit aspect "brut de décoffrage". Miam. :)

Les variantes

Il ne faut pas hésiter à faire varier la recette. Un basique, c'est fait pour ça : pour être une base. Il m'arrive de remplacer une partie du beurre par du beurre de cacahuète, ou de la pâte de spéculoos ; parfois je remplace du sucre par du miel. On peut remplacer le chocolat par des noix de pécan, des raisins secs (trempés dans du rhum ?), des noisettes, de la pralinoise, des m&ms, que sais-je ! Et si on veut un cookie façon galette des rois, on augmente la proportion de poudre d'amande.

Les cookies, c'est le bien.

Succès aux noix

On a ramené de ce week-end dans le nord deux gros sac de noix ramassées par nos petites mains. De quoi faire pleins de salades de chicons aux noix (j'en raffole), et pleeeeiins d'autres choses (on a deux ENORMES sacs.) Donc, vu qu'un de mes desserts préféré chez une certaine marque de surgelés, c'est le succès aux noix, je n'ai pas pu passer à côté.

Pour 10 personnes (utilisez un cercle de 25 cm de diamètre)

Pour les macarons
- 6 blancs d'oeufs
- 150g de poudre d'amandes
- 200g de sucre semoule
- 40g de maizena
- arôme de vanille ou sucre vanillé
(- amandes effilées pour la déco : je n'en avais pas donc je m'en suis passée)

Pour la crème
- 6 jaunes d'oeufs
- 500 ml de crème fraiche
- 100g de sucre semoule
- 250g de beurre à température ambiante
- 50g de farine
- 175g de cerneaux de noix mixés

La déco
- sucre glace
- cerneaux de noix

Pour les macarons :

Préchauffez le four à 190°C.
Mélangez la maizena, la poudre d'amande (le sucre vanillé) et les 2/3 du sucre en poudre. Au robot, battez les blancs en neige ferme : pour ça, commencez quelques minutes à mi-puissance puis quand les blancs ont un peu monté, ajoutez le reste du sucre, et passez à pleine puissance jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes (pas besoin de mettre de sel au préalable). Incorporez ensuite le mélange farine-poudre aux blancs (comme pour les macarons classiques, avec une spatule, en tournicotant).
Remplir une poche à douille de la pâte. Sur une plaque de cuisson, étalez une feuille de papier sulfurisé, humidifiez une cercle à tarte (ou autre bords de moule rond) et posez-le, dressez votre cercle à l'intérieur (environ 25 cm de diamètre), puis enlever le cercle et recommencez pour obtenir une deuxième disque de pâte. Vous pouvez les saupoudrer d'amandes effilés.
Faites cuire 15 à 20 minutes à 190°.


Pour la crème :

Faites bouillir la crème. Pendant ce temps, blanchissez (battez) les jaunes avec le sucre, puis versez la farine dessus et sans mélanger verser la crème bouillante en plusieurs fois. Remettez sur le feu et faites épaissir pendant 1 minute sans cesser de remuer. Transvasez dans un autre récipient, couvrez de film plastique et mettez à refroidir.
Quand elle est refroidie, battez le beurre au robot avec le sucre glace pour qu'il devienne bien lisse et crémeux puis incorporez la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, toujours en battant au robot. Ajoutez ensuite les noix mixées.


Le montage :

Attendez que les macarons aient bien refroidis avant de les démouler en faisant très attention, parce qu'une casse est très vite arrivée ... (si vous cassez un des macarons, mettez le en bas du succès, ça se verra moins) Remplissez une poche à douille (cannelée, c'est joli) de la crème et dessinez des rosaces à sur un des cercles, en faisant attention à faire des proucht de crème réguliers sur les côtés (ce que je n'ai pas encore tout à fait maîtrisé). Posez le deuxième macaron dessus, saupoudrez de sucre glace (d'autres amandes effilées ...) et de cerneaux de noix.

Il y a largement assez de crème, ça fait un bon gros gâteau. Et c'est délicieux, une de mes meilleures réussites d'après les goûteurs !

J'ai particulièrement aimé la texture et le goût de la crème. J'avais désespérément essayé de trouver la bonne recette de crème pour un Paris-Brest, et je crois que j'essaierai une fois avec cette version remplaçant les noix par du pralin ou de la pralinoise.

Et une dernière photo (pour le plaisir des yeux ...) :

Tarte au potiron d'Halloween

Trick or treat ?!

Aujourd'hui pour vous, ce sera treat !

Ayant compulsivement mis un bout de potiron (ou de courge, la différence est vraiment floue dans cette famille des cucurbitacées) dans le cadis des courses, j'ai cherché plusieurs jours quelle recette je ferais pour Halloween. J'ai hésité entre une tarte salée, des cupcakes (fourrés d'une crème au potiron, c'aurait été pas mal, non ?), et j'ai finalement opté pour une classique pumpkin pie bien à l'américaine ! J'ai suivi cette recette du Palais des Délices. Recette très simple, encore plus si vous utilisez une pâte à tarte pré-faite (mais c'est souvent moins bon qu'une bonne pâte maison). C'est un dessert surprenant et délicieux, fondant et épicé, juste sucré comme il faut (on pourrait croire que ça serait trop sucré avec le lait concentré, mais non). Une très bonne surprise pour ceux de ma famille qui étaient un peu suspicieux ! Je vous remets la recette et je vous donne ma recette fétiche pour la pâte sablée juste après !

Pour une dizaine de personne (un moule à manqué de 25 cm de diamètre)

1 pâte sablée
500g de purée de potiron (ou de courge orange qui ressemble drôlement à du potiron)
420g de lait concentré sucré
2 oeufs
1 cc de sel
1 cc de cannelle en poudre (n'hésitez pas à en mettre un peu plus, ça donne tout le charme à cette tarte)
1/2 cc de gingembre en poudre (ou frais rapé, mais attention, c'est plus fort)
1/2 cc de "pumpkin pie spice", ou d'épices à pain d'épices, ou de 4 épices (j'ai mis un peu de 4 épices et j'ai rajouté un peu de muscade)

Pour la purée de potiron (peut se trouver en conserve aux Etats-Unis mais je ne sais pas du tout si on en trouve en France) : faire cuire le potiron à la vapeur (30-40 minutes, en tout cas jusqu'à ce que la chair soit toute molle et comme du beurre mou quand vous plantez un couteau dedans. Il faut réduire tout ça en purée avec un presse-purée et ensuite laisser égoutter pour éviter que la purée et donc la garniture de la tarte soit trop humides. J'avais un peu moins d'un kilo de courge et j'ai obtenu environ 550g de purée.

Foncez le moule beurré avec la pâte à tarte, faites précuire une dizaine de minutes à 200°C. (Astuce : recouvrez d'une feuille d'alu recouverte de haricots secs ou de noyaux d'abricots, ça évite que la pâte ne gonfle).

Battez les oeufs et mélangez avec tout le reste pour avoir un mélange bien homogène, et versez le dans le fond de tarte refroidi, puis au four pour 15 minutes à 200° puis 30 minutes à 175°. La tarte est cuite quand un couteau ressort sans trace.

Laissez refroidir et mettez au frigo jusqu'à la dégustation. Et surtout ... Happy Halloween !

Je vous mets la vidéo de mon passage préféré du dessin animé que je considère culte pour Halloween ... L'étrange Noël de Mr Jack (Nightmare before Christmas). Le regarder devient une tradition d'Halloween pour moi !

Salon du chocolat de Paris

Je suis allée lundi dernier au salon du chocolat à Paris. C'était le dernier jour d'exposition et je ne regrette absolument pas d'y être allée (étonnante, hein) ! D'abord, le plaisir esthétique : on en prend plein la vue. Des boutiques de chocolat à perte de vue, des sculptures en chocolat, des fontaines de chocolat à chaque coin de stand ... et puis les dégustations qu'offrent tous les stands valent le coup aussi. Je suis passée au moins 3 fois devant Lindt (qui distribuait des lindor, hmm), et devant Pralus (pour avoir un bout de délicieuse Praluline ... oui, tout n'était pas du chocolat, mais tout était bon), et d'autres ... Bref, une bonne indigestion de chocolat sans même payer (sauf l'entrée, mais qui n'était pas trop chère non plus), ça ne se refuse pas.

L'arc de triomphe :

Près de l'entrée, un certain nombre d'oeuvres d'art ... Un magnifique sandwitch géant :

Au final, nous sommes tombés sur pas mal de perles ... Une association japonaise vendait des chocolats pour les pâtissiers sinistrés après le tremblement de terre (si si, c'est eux qui "redonnent le sourire" aux populations, c'est juste une excuse pour acheter du chocolat et avoir bonne conscience ^^), et ils en avaient des délicieux (dont au yuzu, sorte de citron japonais, au thé matcha, au sésame et au gingembre...). D'ailleurs, j'adore le thé, et j'ai pu goûté un éclair au thé pour changer des traditionnels éclairs au chocolat ou au café. Et puis, il y avait pleins d'autres pâtisseries, forcément.



Il y avait aussi un stand très agréable où ils vendaient de la vanille de Madagascar à prix très raisonnable (et hop une petite réserve) et du chocolat ... hmm, à se damner. Ils avaient eu un prix d'excellence à un salon d'une année antérieure, et ça se comprend.

Je tremperais bien mes doigts dedans ...

Il y avait aussi un certain nombre d'animations ... des démo de cuisine, toujours autour du chocolat, mais aussi des danses de pays invités comme l'Indonésie ou la Bolivie. Et il y a eu aussi le défilé en robes de chocolat ... Avant le défilé, elles étaient exposés pour qu'on puisse les admirer, et ça donne ça :

Je peux vous dire qu'on en bave. D'ailleurs, on se demande ce qu'ils en ont fait après. Moi, j'aurais bien voulu m'en charger ! Bref. Le défilé en lui-même était assez agréable à regarder, avec des petites touches poétiques. Dans cette robe, avec le jupon en forme de filet, ils avaient réussi à introduire deux colombes vivantes ! Bel exploit. Déjà, rien que pour enfiler les robes, j'imagine le calvaire, alors là ...

Une autre bonne découverte du salon : les bar à mousse. Un peu comme un bar à glace, mais on achète des cornets de mousse en chocolat (c'est pas donné, par contre). Mais c'est, hum, chuper bon.

Bref. Si j'ai un conseil à vous donner, c'est de penser à y aller l'année prochaine.

Cheesecake au sirop d'érable et crumble

Suite de la folie cheesecake ... Encore un cheesecake cuit, cette fois avec du philadelphia que j'ai eu de la chance de trouver. Donc un cheesecake au sirop d'érable, avec une base mi speculoos mi petits bruns, et un crumble croustillant sur le dessus ... Un parfait équilibre entre fondant et craquant. Le goût du sirop d'érable est en revanche très léger, on sent une petite différence par rapport à un cheesecake nature mais je me dis après-coup qu'il n'est pas indispensable. Cette recette est tout aussi bon en remplaçant le sirop d'érable par du jus de citron et quelques zestes, car je trouve que le combo cheesecake citron est tout bonnement et simplement merveilleux. Mais, rien n'empêche : le sirop d'érable, c'est bon aussi.

Pour 6 à 8 personnes (un moule de 25 cm de diamètre)

La croûte

- 200g de biscuits : moitié spéculoos et moitié petits bruns (vous pouvez utiliser les biscuits que vous préférez, bien entendu)
- 75g de beurre

La crème

- 800g de fromage : j'ai utilisé cette fois 250g de ricotta et 550g de philadelphia (vous pouvez utiliser tout aussi bien un mélange ricotta st-morêt qui marche très bien aussi)
- 150g de sucre (200g si vous remplacez le sirop d'érable par du jus de citron ou si vous ne mettez rien)
- 7 ou 8 cuillers de sirop d'érable
- 4 oeufs
- 50g de crème épaisse

Le crumble

- 100g de farine
- 75g de beurre
- 50g de sucre

 

La croûte : mixez les biscuits, ajoutez-y le beurre fondu, mélangez et répartissez dans le moule (je prends un moule à bord amovible dont je recouvre le bas de papier sulfurisé et dont je beurre les côtés), en vous aidant d'un verre pour tasser. Mettre au four préchauffé à 180°C pour 10 à 15 minutes. Une fois sorti, baissez le four à 160° et laissez refroidir.

La crème : battez le fromage, ajoutez y le sucre, la crème, les oeufs un à un, et le sirop d'érable. Versez dans le moule et mettez au four pour 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le crumble : mélangez farine et sucre avec le beurre mou en morceaux, jusqu'à ce que tout soit homogène et soit tout sableux. Sortez le cheesecake du four, répartissez le crumble dessus (le dessus du gâteau est encore tout flageolant, mais ça tient) et remettez au four pour 10 minutes avec le grill, histoire de dorer le tout. Puis éteignez le four et laissez le cheesecake refroidir à l'intérieur.

Pour servir, vous pouvez arroser les parts de sirop d'érable, pour une dernière touche de gourmandise ...

Malakoff

J'ai voulu tester une recette de mon livre sur les desserts viennois, et en hésitant entre le Strudel, la Sachertorte et d'autres beaux gâteaux, je me suis décidée pour un Malakoff, une sorte de charlotte à la crème d'amande. L'auteur précise que ce n'est pas exactement la recette "authentique" mais ... who cares ? C'était bon, frais, fondant (les charlottes avec des boudoirs bien imbibés, c'est chouette), et pas si lourd que ça.

 

Vu que je ne connaissais pas du tout le résultat attendu, je n'ai pas touché à la recette du livre ou presque et je me suis juste contenté de rajouter des petites choses pour la déco.

Pour un moule à charlotte (6-8 personnes) ou plusieurs petits moules

- 200g de beurre (à sortir au moins 30 minutes avant de commencer la recette pour qu'il ramollisse)

- 120g de sucre

- 6 jaunes d'oeufs

- 150g d'amandes rapées (j'ai mixé des amandes au blender)

- 100ml de crème fraiche liquide

- 5 cuiller à soupe de rhum

- une grande boite de boudoirs classiques

 - 6 oranges à jus

La crème

Battez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne lisse et incorporez-y le sucre, puis ajoutez les jaunes d'oeufs un par un. Mélangez et ajoutez les amandes rapées, puis versez la crème liquide petit à petit tout en mélangeant. Ajoutez 2 cuillers à soupe de rhum.

Le montage

Recouvrez le moule de film plastique.

Pressez les oranges, et ajoutez au jus les 3 cuillers à soupe de rhum restantes. Trempez chaque boudoir dans le mélange et tapissez les bords bords du moule en les serrant bien, et puis tapissez le fond du moule.

Versez une couche de crème, re-tapissez de boudoirs, puis crème, etc jusqu'à ce que le moule soit rempli ou que vous soyez en  rade de crème. Terminez par une couche de boudoirs.

Couvrez de film plastique, posez un objet lourd dessus (je met une assiette en dessous de mon objet lourd) et laissez reposer au moins 24h au frigo (48h c'est bien).

Démoulez délicatement dans une assiette à service (y'a pas de casse normalement grâce au film plastique) et décorer avec une chantilly (au siphon, ou battue puis poche à douille : 250g de crème fraiche liquide + vanille liquide + une louche de sirop de sucre + un peu d'arôme d'amande amer si on aime), et ce qui vous tombe sous la main : perles de sucre, gavottes émiettés, vermicelles colorés, etc.