Bonne année 2012

Très bonne année 2012 à tous !

Amusez-vous bien pendant cette nouvelle année, profitez, et surtout, souvenez-vous :

Souriez !

Trucs et astuces n°4 : les Verrines sucrées

J'ai aidé à réaliser des verrines il y a peu, pour un petit buffet. On a beaucoup utilisé le siphon, et je commence à prendre la main, mais je me rappelle que l'année dernière, au nouvel an, j'avais repeint la cuisine avec mon siphon ! (on est pas toujours doué pour tout du premier coup) Donc nous avons réalisé, moi et ma tante, environ 200 verrines avec 4 versions différentes : mousse citron, mousse mangue-orange, riz au lait et rhubarbe, et mousse framboise.

Toutes les mousses sont réalisées au siphon (il faut donc un siphon au moins et plusieurs cartouches de gaz).


Conseils et astuces :

De manière générale pour le siphon, il est nécessaire de passer la préparation au tamis pour s'assurer qu'il n'y a aucun grumau. Un mixer ou autre appareil permettant de bien écrabouiller les fruits surtout est très recommandé.

Pour le fruits comme la mangue et les framboises (ou fruits rouges), vous pouvez très bien utiliser des fruits surgelés (merci P*card !).

On peut mettre le siphon au frigo quelques temps avant de s'en servir, surtout si l'on a l'intention de confectionner les verrines rapidement.

Il est possible de rajouter un peu de gélifiant dans les fruits avant de les mélanger au reste pour avoir une meilleure tenue de la mousse : une petite cuiller à café d'agar-agar dans les fruits quand ils sont sur le feu (laissez une ou deux minutes encore sur le feu en remuant avant de retirer les fruits), ou 2 feuilles de gélatine préalablement trempées pendant 10 minutes dans de l'eau froide puis mélangées aux fruits hors du feu. Néanmoins, j'ai eu une mauvaise surprise avec une de mes mousses : le gélifiant a tellement "bien" agi que la mousse ne voulait plus sortir du siphon, ce qui était un peu problématique quand même ... Le gélifiant n'est pas nécessaire si vous servez la mousse assez rapidement après l'avoir sortie du siphon, donc mieux vaut vous en passez ou alors n'en mettre qu'un petit peu.

Si votre mousse ne sort plus du siphon et que ça semble bloqué :
- secouez le siphon la tête en bas.
- il n'y a peut-être plus de gaz dans le siphon : dans ce cas là, il n'y a sûrement plus beaucoup de mousse dedans non plus, vous n'avez plus qu'à ouvrir le siphon et récupérer ce qu'il reste ; si vous êtes sûr qu'il reste de la mousse dedans mais qu'il n'y a plus de gaz, vous pouvez remettre une cartouche.
- il y a peut-être quelque chose qui bloque la sortie du siphon (et dans ce cas, rajouter du gaz est inutile), pour évitez cela, il faut s'assurer de bien passer le mélange au tamis avant de le verser dans le siphon.



Verrines mousse citron

200 ml de crème liquide (entière de préférence)
2 citrons
80g de sucre (on peut prendre du sucre glace)

Pressez les citrons, mélangez le jus avec le sucre et la crème, passez au tamis puis versez dans le siphon (attention à ne pas dépasser les 2/3 de la capacité du siphon, j'utilise un siphon d'un demi litre et ces proportions vont bien). Fermez, mettez la cartouche de gaz, agitez bien et placez le siphon allongé au frigo au moins une ou deux heure.remplissez les verrines.
Utilisez un embout cannelé pour le siphon et remplissez les verrines. Vous pouvez décorez de quelques framboises, de zestes de citron ...


Verrines mousse framboise

200g de crème liquide entière
250g de framboises (ou fruits rouges)
Un peu de jus de citron
90g de sucre

Faites chauffer à feu doux les framboises dans une casserole pendant 5 minutes. Puis passez les au mixer, ajoutez le sucre, la crème, et un peu de jus de citron. Mélangez, passez au tamis, puis versez le tout dans le siphon, vissez une cartouche de gaz et placez au frigo pour quelques heures.

Remplissez les verrines et décorez des framboises entières.

Verrines mousse mangue-orange

200g de fromage blanc épais (pour changer de la crème, mais vous pouvez utiliser de la crème liquide comme pour les autres mousses)
250g de mangue
1 orange ou deux
Un peu de jus de citron
90g de sucre

Faites chauffer à feu doux les mangues dans une casserole. Ne  les faites pas cuire mais juste ramollir, puis mixez les. Ajoutez le fromage blanc, le sucre, le jus de l'orange et un pouet de jus de citron. Mélangez, passez au tamis, puis dans le siphon avec une cartouche de gaz et au frigo pour quelques heures !


Verrines riz au lait et compote de rhubarbe

1l de lait entier
100g de riz rond à dessert
100g de sucre
Une gousse de vanille ou de l'arôme de vanille

Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat avec couvercle, mélangez tous les ingrédients et la gousse de vanille fendue. Faites cuire 2 heures environ, en vérifiant de temps en temps. Le riz doit être moelleux et ne pas avoir absorbé tout le lait.

1 kg de rhubarbe (congelée pour moi)
250g de sucre

Faites cuire la rhubarbe et le sucre à feu doux avec quelques cuiller à soupe d'eau pendant 15-20 minutes.  Enlever du feu et laisser refroidir.

Déposez une cuiller à soupe de riz au lait dans une verrine (ou plus selon la taille des verrines) et recouvrez de compote de rhubarbe. Vous pouvez décorer d'un morceau de figue (surgelée encore, mais fraiche c'est toujours mieux). Avec ces quantités, ont peut faire un bon nombre de verrines, mais malheureusement chez nous, le riz au lait et la compote ont mystérieusement diminué (des petits fantômes affamés, sûrement).

Bûche de Noël à la crème de marron

Forcément, pas de Nöel sans bûche de Noël ! Et pour moi, pas de bûche de Noël sans marrons !
Cette année, j'ai troquée la crème au beurre contre une crème au mascarpone, ce sera peut-être un poil plus léger (même si le cream cheese, c'est loin d'être léger). Je n'invente pas la recette, je la pique gentiment d'ici. Vu que je l'ai à peu près suivie à la lettre (pour une fois), je ne vous indique que ce que je trouve nécessaire :

- Je fais toujours un peu plus de crème qu'il ne faut, parce qu'il vaut mieux ne pas en manquer, et ... parce que c'est bon. :) Et je mets un peu plus de crème de marron, pour que ça aie assez de goût. En fait, faites le au goût !
- Pour la crème, battez le beurre (au robot) avant d'y ajouter le sucre, puis le mascarpone. Si vous ne le faites pas, la crème sera pleine de grumeaux (c'est toujours bon, mais beaucoup moins sexy).
- Enrobez votre buche après l'avoir remplie de crème et roulée de film transparent pour éviter qu'elle ne déborde (l'étape du roulage peut ressembler à un champ de bataille de crème, il faut juste essayer de limiter la casse).
- Laissez bien reposer au frais votre bûche toute emmaillotée avant de la glacer, elle aura le temps de se durcir un peu.
- J'ai recouvert d'une couche de crème après le glaçage au citron car c'était translucide et ça ne rendait pas très bien ...
- Décorez votre bûche avec tout ce qui vous tombe sous la main : des petits décors en plastiques, ou bien de la pâte d'amande colorée et façonnée, des traits à la fourchette dans la crème pour imiter le bois, etc...

Petits pains noix-raisins et petits pains aux graines

Faire son pain maison est un vrai plaisir, le manger est une extase (si, si). Pour Noël, je fais mes petits pains moi-même. J'aime bien les pains un peu rustiques, un peu complets, mais j'aime aussi les petits pains tout blancs que l'on ne peut pas arrêter de grignoter pendant le repas. Donc, j'ai essayé de trouver un mélange des deux, en y ajoutant ma petite touche ...
Je me suis largement inspirée de cette recette du Pétrin, avec quelques modifications. Le résultat était super ... Une mie bien équilibrée mais plus compact que celle d'un pain de boulangerie, avec un soupçon de rusticité. Les noix les raisins secs apportent du goût, du croquant et du moelleux au pain et les graines lui donnent une touche de noisette ...





Pour 2 kg de pain (20 petits pains)

La poolish (à réaliser la veille)

320g de farine T110
360g d'eau
Environ un demi paquet de levure de boulanger (un paquet pour 500g de farine)

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure, puis ajouter l'eau en mélangeant avec une cuiller en bois. Recouvrir d'un film transparent et mettre au frigo pour plusieurs heures (une nuit, idéalement).







La pâte à pain

550g d'eau
Un paquet de levure de boulanger
3 cuiller à café de sel fin
la poolish
700g de farine T65
270g de farine T110
100g de farine de seigle
Des raisins secs, des noix (dans les proportions que vous voulez, on en mets jamais trop)
Des graines, comme des graines de tournesol, de lin, du pavot bleu, etc... (j'utilise un mélange de graines pour boulanger)


Sortez la poolish du frigo une heure avant de commencer. Mélangez les farines et la levure, puis ajoutez le sel. Formez un puit, versez petit à petit le poolish tout en mélangeant, puis ajoutez l'eau doucement. Rajoutez un peu de farine si votre pâte est trop collante. Pétrissez la pâte pendant au moins 10 minutes : personnellement, je pétris un peu la pâte, avant de la mettre quelques minutes dans le robot avec le crochet, puis je re-pétris et je recommence autant qu'il le faut pour avoir une jolie pâte.


Divisez la pâte en deux, ajoutez les raisins secs (vous pouvez les avoir préalablement fait tremper dans de l'eau avec un peu de rhum...) et les noix dans l'un des morceaux, et retravaillez la pâte pour répartir de façon homogène. Ajoutez les graines dans l'autre partie de la pâte et faites de même.

Huiler un saladier, mettre les deux boules de pâte dedans et s'arranger pour qu'elles soient bien recouvertes d'huile, mouiller un torchon d'eau chaude et le poser sur le saladier. Allumez le four quelques minutes à faible température pour chauffer très légèrement le four, afin de faire reposer la pâte dedans, à l'abri des courants d'air et du froid. Laissez la gonfler 2h (elle double de volume normalement).

Au bout des 2h, dégazez la pâte (appuyez dessus pour faire sortir le gaz). Laissez reposer 2h de plus.

Farinez votre plan de travail, et coupez avec un couteau tranchant des bouts de pâtes de 100g environ pour les petits pains. Façonnez les en boule, en rabattant les bords en un point que vous "soudez" avec vos doigts : la clé de voute du pain. Posez chaque petit pain façonné sur une plaque de papier sulfurisé farinée, la clé vers le bas. Pour une baguette, utilisez un morceau de 250g environ. Avec un couteau tranchant, entaillez vos petits pains en faisant soit deux trais parallèles, soit une croix, puis farinez le dessus de vos pains.

Laissez reposez une heure. 20 minutes avant la fin, allumer le four à 260°C avec la lèchefrite dans le fond.
Au bout de l'heure, enfournez et juste après, verser un verre d'eau froide dans la lèchefrite (cela dégage de la vapeur, et cette humidité est nécessaire à la bonne cuisson des pains). Attendez trente secondes et jetez un nouveau verre d'eau sur les parois du four. Refaites cela deux fois, puis baissez les four à 230°C et laissez cuire 10 minutes. Tournez ensuite les pain (si vous avez deux plaques de pains, échangez les de place aussi), pour homogénéiser la cuisson, et laissez 10 minutes de plus.

Là, les pains sont tout doux, la croûte est assez molle (parfait pour ceux qui n'aiment pas le croûte), l'intérieur est tout juste cuit. Si vous préférez les pains un peu plus croustillants, laissez les deux minutes de plus ou laissez les cinq minutes en ayant éteint le four.

Vous pouvez repassez les pains au four chaud quelques minutes avant de les servir.