Cookies aux noix caramélisées

J'ai peut-être trouvé la nouvelle recette de cookies qui va détrôner mon ancienne recette fétiche ... Les noix caramélisées sont juste iiiiiiirésistibles, c'est tout.

Pour une petite fournée de cookies (une petite quinzaine)

- 125g de farine
- 1/2 cuiller à café de bicarbonate de soude (ou de la levure chimique + 1 pincée de sel)
- 100g de sucre
- 65g de beurre mou
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
- 50g de flocons d'avoine
- facultatif : 100g de chocolat blanc
- un peu de vanille liquide

- 100g de cerneaux de noix
- 100 de sucre
- un peu d'eau

Pour caraméliser les noix : dans une casserole, mettre les noix, le sucre et trois cuillers à soupe d'eau. Mettre sur le feu moyen-doux et surveiller. Pas besoin de mélanger jusqu'au moment où l'eau va s'être quasiment entièrement évaporée : rapidement, le sucre va se cristalliser autour des noix et c'est là qu'il faut mélanger, jusqu'à ce que tout le liquide soit parti. Enlever du feu et verser sur une assiette ou une plaque pour laisser refroidir.

Un truc de bon avec les cookies, c'est que la recette est simple. Donc, mélangez, approximativement dans cet ordre : farine, bicarbonate, sucre, avoine, beurre mou en morceaux, oeufs, vanille liquide. Quand le mélange est bien homogène (la pâte à cookies crue, c'trop bon), ajoutez les noix. Vous pouvez ajoutez du chocolat blanc aussi : sa douceur s'intègre très bien dans ces cookies. Dans mon essai, j'ai mis un mélange de chocolat blanc, lait, et noir et même si c'était bon (le chocolat, c'est toujours bon), je pense que les chocolat lait et noir étaient en trop, et tentaient de piquer la vedette aux noix.

Bref, recouvrez une plaque de papier sulfurisé, et faites de petits tas de pâte : des petites boules que vous aplatissez à la main. Ensuite, go au four chaud (180°C) pour 10 minutes tout juste  si comme moi vous aimez les cookies à peine cuits, sinon deux minutes de plus.

La Valse des Choux

Parfois, on s'embarque dans des choses amusantes (et un peu bizarres) sans vraiment se rendre compte de ce qu'on fait. Par exemple, après avoir cuisiné ces petits choux à la crème, je me suis amusée à les faire danser sur fond de valse. Si si. Et je viens de finir le petit montage vidéo. Enfin, jugez par vous-même :

C'est choux, non ?

Tarte au sucre

Huuuum. A vrai dire, la tarte au sucre, au niveau des ingrédients et des proportions, est un peu l'équivalent chti du kouign-amann breton. A savoir : sucre, beurre, (un peu de) farine. Huuum ch'est bon.

Je voulais utiliser la recette de tarte au sucre du carnet de recettes de ma mémé paternelle, mais il n'y avait les proportions que pour la garniture à verser au dessus de "la pâte", et pour la pâte eh bien ... pas d'autre précision que les souvenirs qu'on en a. Bon, google est notre ami : après quelques recherches, je réussis à trouver une pâte mi-sablée mi-briochée qui a l'air de convenir.

La pâte

- 250g de farine
- 100g de beurre ramolli
- 1/2 verre de lait
- 1/2 sachet de levure de boulanger
- 1 oeuf
-  2 cuillers à soupe d'eau tiède
- 2 cuiller à soupe de vergeoise
- 1 pincée de sel

La garniture

- 1/2 verre de lait (j'essaierai avec de la crème la prochaine fois, en mettant moins de beurre)
- 200g de vergeoise
- 1 oeuf
- 50g de beurre ramolli

Je trouve que ça donne une bonne épaisseur de pâte, donc n'hésitez pas à prendre un grand plat à tarte pour bien étaler (et ne pas tout utiliser même).

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un bol, versez la levure et l'eau tiède.
Dans un saladier, faites un puits avec la farine. Au centre, ajoutez le beurre mou en morceaux, le lait, l'oeuf et le sucre et le sel. Sur le bord, versez la mélange levure-eau. Mélangez le tout en n'hésitez pas à y aller à la main. Laissez reposer une heure.

Au bout d'une heure, beurrez votre moule à tartre, remplissez le de la pâte (je n'ai pas utilisé le rouleau personnellement, j'y suis allée à la paume de la main ...). Répartissez le sucre sur la tarte (ça fait une bonne couche de sucre, oui ! mais reportez-vous au titre ...). Dans un grand bol, mélangez l'oeuf et le lait, puis versez doucement sur la tarte (il ne faut pas la submerger, quitte à ne pas tout mettre). Répartissez le beurre mou dessus.

Mettez au four à 180°C pour 35 minutes.

C'est comme dans nos souvenirs : approuvé par mon papa du Nord !

Bon appétit :)

Choux à la crème

 

J'avais promis à mon cher frère que pour son anniversaire, je lui ferais le dessert de son choix. Après mûre réflexion, il a décidé de m'imposer les petits choux à la crème : ça tombe bien, j'adore ça. J'ai passé tout mon samedi après-midi dans la cuisine : pâte à choux, casseroles, poche à douille, crème pâtissière, re-pâte à choux, etc ... jusqu'au glaçage. He bien au final, j'admire les pâtissiers professionnels, parce que les petits choux, c'est vraiment pas de la tarte ! J'ai aromatisé la crème au grand marnier, et c'était vraiment très bon. Pour le côté esthétique, je ne vous montre que ceux qui sont réussis ...


Pour la pâte à choux : voir cette recette (moitié lait moitié eau et en rajoutant 50g de sucre en poudre avec la farine, mium). J'ai fait deux fois les proportions et j'en ai eu largement pour nourrir 6 gourmands !

Remplissez votre poche à douille et faites des touts petites noisettes de pâtes, sinon vous n'aurez pas de petits choux à la crème, mais de gros choux (ce qui est bon aussi, remarquez, mais le résultat est plus joli avec des petits). Faites cuire 20-25 les petits choux à 180° (chaleur tournante mais pas de grill, moi j'avais oublié de l'enlever à la première fournée ... oups !). Surtout, n'ouvrez pas la porte pendant la cuisson.

La crème pâtissière (pour une fois les proportions de la pâte à choux) :

500 ml de lait
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre
Une gousse de vanille ou de la vanille liquide
Deux cuillers à soupe ou plus d'alcool pour parfumer : rhum, cointreau, grand marnier, kirsch ...

Faites bouillir le lait avec la vanille dans une casserole. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Quand le lait bout, en verser la moitié sur les oeufs en mélangeant au fouet sans faire mousser. Puis reverser le mélange dans le reste de lait et remettre sur le feu doux pour quelques minutes, sans cesser de mélanger au fouet.
Quand tout ça a bien épaissi, enlever du feu, transvaser dans un autre récipient et beurrer légèrement la surface pour éviter que ça ne forme une couche sèche au dessus. Quand la crème a un peu refroidi, mélanger y l'alcool et re-beurrer un peu puis garder au frais jusqu'au moment de remplir les choux.





Pour remplir les choux : il faut de préférence que vos choux aient de la forme et se tiennent bien : si ils sont tout raplapla, ce sera plus dur de les fourrer (mais ils seront bons à manger nature ou saupoudrés de sucre). Prenez une poche à douille avec une douille suffisamment pointue pour pouvoir percer le fond des choux : remplissez la et prenez vos choux un à un, piquez les dans le derrière et remplissez de crème. De temps en temps, le choux craque un peu et la crème ressort devant, ce n'est pas grave, on les glace juste après pour camoufler.

Le glaçage

Mélanger un blanc d'oeuf avec 175g de sucre glace, voir un peu plus, et plusieurs goutes de colorant alimentaires (ou du colorant en poudre). Rajouter du sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour ne pas trop couler. Trempez les choux un à un dedans après les avoir fourré, puis posez les sur une plaque avant de les mettre au frais. Pour que l'étape du glaçage soit plus facile, on peut faire chauffer un peu d'eau dans un bol ou une petite casserole et poser le bol de glaçage dessus (comme un bain-maire mais hors du feu) pour ramollir le glaçage (attention à ne pas faire cuire le blanc d'oeuf non plus).
(Mieux : si vous trouvez du fondant directement au rayon pâtisserie, c'est encore plus simple !)

Il y en a un qui se cache, le timide ...

Et bon appétit !

Edit : j'ai monté une mini-vidéo animation avec ces petits choux ... allez jetez un œil !

Chouquettes

Les chouquettes, c'est bon, tout mignon, et pas si compliqué que ça. J'ai réutilisé la même recette que la dernière fois en rajoutant 50g de sucre semoule (à ajouter en même temps que la farine), et de la vanille liquide. Résultat : encore meilleures (plus gourmandes !), ça se mange trèèèès facilement et c'est dure de s'arrêter !

A noter que j'ai dû faire cuire les chouquettes plus de 20 minutes, car en les enlevant à 20 minutes elles gardent un petit goût d'oeuf pas tout à fait cuit. Pour qu'elles soient cuites, il faut que les craquelures aient doré.

J'ai toujours un peu du mal au moment d'ajouter les perles de sucre (beaucoup tentent de s'échapper), mais au final, je répartis les perles un peu grossièrement en en faisant tomber beaucoup sur la plaque, que je récupère après simplement en les faisant glisser dans un récipient.

Bonne année 2012

Très bonne année 2012 à tous !

Amusez-vous bien pendant cette nouvelle année, profitez, et surtout, souvenez-vous :

Souriez !

Trucs et astuces n°4 : les Verrines sucrées

J'ai aidé à réaliser des verrines il y a peu, pour un petit buffet. On a beaucoup utilisé le siphon, et je commence à prendre la main, mais je me rappelle que l'année dernière, au nouvel an, j'avais repeint la cuisine avec mon siphon ! (on est pas toujours doué pour tout du premier coup) Donc nous avons réalisé, moi et ma tante, environ 200 verrines avec 4 versions différentes : mousse citron, mousse mangue-orange, riz au lait et rhubarbe, et mousse framboise.

Toutes les mousses sont réalisées au siphon (il faut donc un siphon au moins et plusieurs cartouches de gaz).


Conseils et astuces :

De manière générale pour le siphon, il est nécessaire de passer la préparation au tamis pour s'assurer qu'il n'y a aucun grumau. Un mixer ou autre appareil permettant de bien écrabouiller les fruits surtout est très recommandé.

Pour le fruits comme la mangue et les framboises (ou fruits rouges), vous pouvez très bien utiliser des fruits surgelés (merci P*card !).

On peut mettre le siphon au frigo quelques temps avant de s'en servir, surtout si l'on a l'intention de confectionner les verrines rapidement.

Il est possible de rajouter un peu de gélifiant dans les fruits avant de les mélanger au reste pour avoir une meilleure tenue de la mousse : une petite cuiller à café d'agar-agar dans les fruits quand ils sont sur le feu (laissez une ou deux minutes encore sur le feu en remuant avant de retirer les fruits), ou 2 feuilles de gélatine préalablement trempées pendant 10 minutes dans de l'eau froide puis mélangées aux fruits hors du feu. Néanmoins, j'ai eu une mauvaise surprise avec une de mes mousses : le gélifiant a tellement "bien" agi que la mousse ne voulait plus sortir du siphon, ce qui était un peu problématique quand même ... Le gélifiant n'est pas nécessaire si vous servez la mousse assez rapidement après l'avoir sortie du siphon, donc mieux vaut vous en passez ou alors n'en mettre qu'un petit peu.

Si votre mousse ne sort plus du siphon et que ça semble bloqué :
- secouez le siphon la tête en bas.
- il n'y a peut-être plus de gaz dans le siphon : dans ce cas là, il n'y a sûrement plus beaucoup de mousse dedans non plus, vous n'avez plus qu'à ouvrir le siphon et récupérer ce qu'il reste ; si vous êtes sûr qu'il reste de la mousse dedans mais qu'il n'y a plus de gaz, vous pouvez remettre une cartouche.
- il y a peut-être quelque chose qui bloque la sortie du siphon (et dans ce cas, rajouter du gaz est inutile), pour évitez cela, il faut s'assurer de bien passer le mélange au tamis avant de le verser dans le siphon.



Verrines mousse citron

200 ml de crème liquide (entière de préférence)
2 citrons
80g de sucre (on peut prendre du sucre glace)

Pressez les citrons, mélangez le jus avec le sucre et la crème, passez au tamis puis versez dans le siphon (attention à ne pas dépasser les 2/3 de la capacité du siphon, j'utilise un siphon d'un demi litre et ces proportions vont bien). Fermez, mettez la cartouche de gaz, agitez bien et placez le siphon allongé au frigo au moins une ou deux heure.remplissez les verrines.
Utilisez un embout cannelé pour le siphon et remplissez les verrines. Vous pouvez décorez de quelques framboises, de zestes de citron ...


Verrines mousse framboise

200g de crème liquide entière
250g de framboises (ou fruits rouges)
Un peu de jus de citron
90g de sucre

Faites chauffer à feu doux les framboises dans une casserole pendant 5 minutes. Puis passez les au mixer, ajoutez le sucre, la crème, et un peu de jus de citron. Mélangez, passez au tamis, puis versez le tout dans le siphon, vissez une cartouche de gaz et placez au frigo pour quelques heures.

Remplissez les verrines et décorez des framboises entières.

Verrines mousse mangue-orange

200g de fromage blanc épais (pour changer de la crème, mais vous pouvez utiliser de la crème liquide comme pour les autres mousses)
250g de mangue
1 orange ou deux
Un peu de jus de citron
90g de sucre

Faites chauffer à feu doux les mangues dans une casserole. Ne  les faites pas cuire mais juste ramollir, puis mixez les. Ajoutez le fromage blanc, le sucre, le jus de l'orange et un pouet de jus de citron. Mélangez, passez au tamis, puis dans le siphon avec une cartouche de gaz et au frigo pour quelques heures !


Verrines riz au lait et compote de rhubarbe

1l de lait entier
100g de riz rond à dessert
100g de sucre
Une gousse de vanille ou de l'arôme de vanille

Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat avec couvercle, mélangez tous les ingrédients et la gousse de vanille fendue. Faites cuire 2 heures environ, en vérifiant de temps en temps. Le riz doit être moelleux et ne pas avoir absorbé tout le lait.

1 kg de rhubarbe (congelée pour moi)
250g de sucre

Faites cuire la rhubarbe et le sucre à feu doux avec quelques cuiller à soupe d'eau pendant 15-20 minutes.  Enlever du feu et laisser refroidir.

Déposez une cuiller à soupe de riz au lait dans une verrine (ou plus selon la taille des verrines) et recouvrez de compote de rhubarbe. Vous pouvez décorer d'un morceau de figue (surgelée encore, mais fraiche c'est toujours mieux). Avec ces quantités, ont peut faire un bon nombre de verrines, mais malheureusement chez nous, le riz au lait et la compote ont mystérieusement diminué (des petits fantômes affamés, sûrement).

Bûche de Noël à la crème de marron

Forcément, pas de Nöel sans bûche de Noël ! Et pour moi, pas de bûche de Noël sans marrons !
Cette année, j'ai troquée la crème au beurre contre une crème au mascarpone, ce sera peut-être un poil plus léger (même si le cream cheese, c'est loin d'être léger). Je n'invente pas la recette, je la pique gentiment d'ici. Vu que je l'ai à peu près suivie à la lettre (pour une fois), je ne vous indique que ce que je trouve nécessaire :

- Je fais toujours un peu plus de crème qu'il ne faut, parce qu'il vaut mieux ne pas en manquer, et ... parce que c'est bon. :) Et je mets un peu plus de crème de marron, pour que ça aie assez de goût. En fait, faites le au goût !
- Pour la crème, battez le beurre (au robot) avant d'y ajouter le sucre, puis le mascarpone. Si vous ne le faites pas, la crème sera pleine de grumeaux (c'est toujours bon, mais beaucoup moins sexy).
- Enrobez votre buche après l'avoir remplie de crème et roulée de film transparent pour éviter qu'elle ne déborde (l'étape du roulage peut ressembler à un champ de bataille de crème, il faut juste essayer de limiter la casse).
- Laissez bien reposer au frais votre bûche toute emmaillotée avant de la glacer, elle aura le temps de se durcir un peu.
- J'ai recouvert d'une couche de crème après le glaçage au citron car c'était translucide et ça ne rendait pas très bien ...
- Décorez votre bûche avec tout ce qui vous tombe sous la main : des petits décors en plastiques, ou bien de la pâte d'amande colorée et façonnée, des traits à la fourchette dans la crème pour imiter le bois, etc...

Petits pains noix-raisins et petits pains aux graines

Faire son pain maison est un vrai plaisir, le manger est une extase (si, si). Pour Noël, je fais mes petits pains moi-même. J'aime bien les pains un peu rustiques, un peu complets, mais j'aime aussi les petits pains tout blancs que l'on ne peut pas arrêter de grignoter pendant le repas. Donc, j'ai essayé de trouver un mélange des deux, en y ajoutant ma petite touche ...
Je me suis largement inspirée de cette recette du Pétrin, avec quelques modifications. Le résultat était super ... Une mie bien équilibrée mais plus compact que celle d'un pain de boulangerie, avec un soupçon de rusticité. Les noix les raisins secs apportent du goût, du croquant et du moelleux au pain et les graines lui donnent une touche de noisette ...





Pour 2 kg de pain (20 petits pains)

La poolish (à réaliser la veille)

320g de farine T110
360g d'eau
Environ un demi paquet de levure de boulanger (un paquet pour 500g de farine)

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure, puis ajouter l'eau en mélangeant avec une cuiller en bois. Recouvrir d'un film transparent et mettre au frigo pour plusieurs heures (une nuit, idéalement).







La pâte à pain

550g d'eau
Un paquet de levure de boulanger
3 cuiller à café de sel fin
la poolish
700g de farine T65
270g de farine T110
100g de farine de seigle
Des raisins secs, des noix (dans les proportions que vous voulez, on en mets jamais trop)
Des graines, comme des graines de tournesol, de lin, du pavot bleu, etc... (j'utilise un mélange de graines pour boulanger)


Sortez la poolish du frigo une heure avant de commencer. Mélangez les farines et la levure, puis ajoutez le sel. Formez un puit, versez petit à petit le poolish tout en mélangeant, puis ajoutez l'eau doucement. Rajoutez un peu de farine si votre pâte est trop collante. Pétrissez la pâte pendant au moins 10 minutes : personnellement, je pétris un peu la pâte, avant de la mettre quelques minutes dans le robot avec le crochet, puis je re-pétris et je recommence autant qu'il le faut pour avoir une jolie pâte.


Divisez la pâte en deux, ajoutez les raisins secs (vous pouvez les avoir préalablement fait tremper dans de l'eau avec un peu de rhum...) et les noix dans l'un des morceaux, et retravaillez la pâte pour répartir de façon homogène. Ajoutez les graines dans l'autre partie de la pâte et faites de même.

Huiler un saladier, mettre les deux boules de pâte dedans et s'arranger pour qu'elles soient bien recouvertes d'huile, mouiller un torchon d'eau chaude et le poser sur le saladier. Allumez le four quelques minutes à faible température pour chauffer très légèrement le four, afin de faire reposer la pâte dedans, à l'abri des courants d'air et du froid. Laissez la gonfler 2h (elle double de volume normalement).

Au bout des 2h, dégazez la pâte (appuyez dessus pour faire sortir le gaz). Laissez reposer 2h de plus.

Farinez votre plan de travail, et coupez avec un couteau tranchant des bouts de pâtes de 100g environ pour les petits pains. Façonnez les en boule, en rabattant les bords en un point que vous "soudez" avec vos doigts : la clé de voute du pain. Posez chaque petit pain façonné sur une plaque de papier sulfurisé farinée, la clé vers le bas. Pour une baguette, utilisez un morceau de 250g environ. Avec un couteau tranchant, entaillez vos petits pains en faisant soit deux trais parallèles, soit une croix, puis farinez le dessus de vos pains.

Laissez reposez une heure. 20 minutes avant la fin, allumer le four à 260°C avec la lèchefrite dans le fond.
Au bout de l'heure, enfournez et juste après, verser un verre d'eau froide dans la lèchefrite (cela dégage de la vapeur, et cette humidité est nécessaire à la bonne cuisson des pains). Attendez trente secondes et jetez un nouveau verre d'eau sur les parois du four. Refaites cela deux fois, puis baissez les four à 230°C et laissez cuire 10 minutes. Tournez ensuite les pain (si vous avez deux plaques de pains, échangez les de place aussi), pour homogénéiser la cuisson, et laissez 10 minutes de plus.

Là, les pains sont tout doux, la croûte est assez molle (parfait pour ceux qui n'aiment pas le croûte), l'intérieur est tout juste cuit. Si vous préférez les pains un peu plus croustillants, laissez les deux minutes de plus ou laissez les cinq minutes en ayant éteint le four.

Vous pouvez repassez les pains au four chaud quelques minutes avant de les servir.

Trucs et astuces n°3 : les cookies

Le cookie : ultra-simple, ultra-basique, mais ça ne rate jamais : ultra-aimé ! Un cookie, c'est jamais mauvais, mais il y a quand même une différence entre un cookie moyen et un très bon cookie. Le cookie idéal n'existe peut-être pas, on a tous des goûts différents, mais, quand même, je vous en propose un qui n'est pas trop dur à accepter.

Le cookie idéal doit :
- être tout joli ... hmm, il doit donner envie de croquer dedans !
- avoir suffisamment (c'est-à-dire beaucoup) de pépites de chocolat : c'est trop frustrant de n'avoir qu'un bout de chocolat par cookie !
- avoir une touche de croquant : avec les bords craquants, et le chocolat au milieu, ou bien des noix qui croquent sous la dent
- être moelleux au milieux, tout moelleux : le bon cookie est à peine cuit !
- être sucré comme il faut, avec une petite touche aromatique : vanille, amande, un peu de rhum ou d'autre alcool parfumé ...

Et comme on dit, les bons cookies font les bons amis.

La recette (four à 200°)

- 125g de beurre mou (mais pas fondu)
- 125g de sucre roux (sucre de canne ou cassonade)
- 175g de farine
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 1 ou 2 cuillère à café de levure
- de l'arôme vanille
- un bouchon de rhum ambré (ou de grand marnier ou autre)
- au moins 100/150g de chocolat (noir, au lait ou blanc, ou un mélange) ou bien des noix ou des raisins secs, ou ce que vous voulez

On ne fait pas exactement dans la finesse : j'ai dû réaliser cette recette dans tous les ordres possibles (en gardant quand même l’incorporation du chocolat pour la fin), et ça marche toujours. Le tout, c'est de bien mélanger.

La cuisson

Etape clé ! Le cookie trop cuit est un cookie raté. Je fais cuire mes cookies à 200°C pendant 9 minutes exactement. Bon, à la limite, 10 petites minutes : mais pas plus. Je les sors direct et j'essaie de les transposer sur une surface froide (contrairement à la plaque sortant du four) pour éviter qu'il ne continuent trop à cuire. Et comme ça, ils restent bien moelleux à l'intérieur.

L'esthétique du cookie

Ah ! Eh bien oui, c'est important. Il y a plusieurs choix, déjà au niveau de la taille. Moi, je les fais moyens, voir petits en diamètre (environ 7 cm), mais assez épais. Avant, je mettais la pâte au frigo en rondins pour la découper après : j'ai arrêté, ça n'apporte rien. Je fais beaucoup plus simple maintenant. Je fais des petites boules en les roulant dans mes mains et soit je les aplatis pour leur donner tout de suite la bonne forme, ce qui fera des cookies relativement lisse, soit je les fais cuire en boule telles quelles, mais au bout de 4-5 minutes, je les aplatis avec une spatule en bois dans le four : on obtiens des petits cookies bien trapus tout mignons, avec un petit aspect "brut de décoffrage". Miam. :)

Les variantes

Il ne faut pas hésiter à faire varier la recette. Un basique, c'est fait pour ça : pour être une base. Il m'arrive de remplacer une partie du beurre par du beurre de cacahuète, ou de la pâte de spéculoos ; parfois je remplace du sucre par du miel. On peut remplacer le chocolat par des noix de pécan, des raisins secs (trempés dans du rhum ?), des noisettes, de la pralinoise, des m&ms, que sais-je ! Et si on veut un cookie façon galette des rois, on augmente la proportion de poudre d'amande.

Les cookies, c'est le bien.