Cheesecake au citron avec lemon curd au pavot

J'avais depuis longtemps envie d'utiliser du pavot en cuisine. J'avais goûté l'année dernière un Mohnkäsekuchen, une sorte de gâteau au fromage au pavot, et c'était super bon. Alors, comme je suis un peu dans ma folie cheesecake en ce moment, et que je me rappelai avoir vu cette belle recette sur un blog où n'importe quel amateur de cheesecake perdrait la tête, et bien ... je me suis lancée.
Je voulais tester un cheesecake au philadelphia, vu que je savais que mon supermarché d'à côté en a pour pas presque le même prix qu'un autre bon fromage, j'y suis allée ... pour trouver le rayon de philadelphia vide. Bah ouais, je devais pas être la seule à vouloir cuisiner ce jour-là ! Donc je me suis rattrapée, et au lieu de prendre 400g philadelphia et 400g ricotta comme je le voulais au départ, je suis repartie avec 250g de ricotta, 300g de St-Morêt et 300g de Elle-et-vire qui ressemblait de près au philadelphia (au moins l'emballage :p). Donc j'ai légérement modifié la recette pour l'adapter à mon humeur et à mon moule, et c'est parti !



Résultat : merveilleux. Autant, mon Cheesecake streusel m'avait un peu déçu du côté cheesecake, autant là ... bah c'est bon, c'est doux, c'est un peu acidulée et c'est sucré (oui, j'ai mis beaucoup de sucre en fait, mais miam, c'est bon), c'est joli et c'est crémeux. Je suis contente, ça me rappelle mon cheesecake d'anniversaire ...



Pour un gros cheesecake (6 ou 8 personnes)
avec un moule de 20 à 25 cm

Pour la base :
- 200g de biscuits (je prends de petits-bruns)
- 2 cuillers à soupe de pavot bleu
- 70g de beurre fondu

Pour la crème :
- 850g de fromage, cette fois donc un mix : St-Morêt, Ricotta, et Elle-et-vire
- 200g de sucre
- 4 oeufs
- 50g de crème épaisse (j'en avais presque plus, donc j'ai dû à peine mettre 10 ou 20g ...)
- le jus d'un citron et le zeste d'un ou plusieurs, selon l'intensité de citron que vous désirez (moi j'aime quand le goût est assez prononcé, donc je ne lésine pas sur les zestes et je rajoute même un peu d'arôme naturel liquide ...)
- une pincée de sel

Pour le lemon curd au pavot :
- 2 citrons
- 2 oeufs
- 100g de sucre
- 100g de beurre
- 2 cuillers à soupe de pavot

Le lemon curd (à faire la veille par exemple) : battez les oeufs et le sucre, puis faire fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez dans la casserole le jus des citrons et leurs zestes, laissez frémir puis versez dans la casserole le mélange oeuf + sucre, puis le pavot, enlevez du feu et remuez. Laissez refroidir.

Préchauffez votre four à 180°C. Prenez un moule à charnière (amovible) et reocuvrez le de papier sulfurisé. Mixez ou écrasez les biscuits et ajoutez-y le beurre fondu, homogénéisez et recouvrer le fond (et les bords si vous voulez) du moule, puis hop au four pour 10 minutes. Après l'avoir sorti, saupoudrez les graines de pavot dessus.

Baissez votre four à 160°C. Battez le fromage, et ajoutez petit à petit le sucre, les oeufs, le sel, le jus de citron, les zestes (et un peu de vanille liquide si vous voulez, c'est jamais mauvais). Versez le tout dans le moule, et enfournez pour 30 minutes. Il ne faut surtout pas surcuire le cheesecake : il devient presque sec sur les bords, pâteux, lourd et perd tout son charme. Arrêtez le four quand les bords sont pris mais l'intérieur encore tremblotant et laissez refroidir le cheesecake dans le four porte fermée (il finit doucement de cuire).

Une fois sorti du four, verser le lemon curd dessus, et laissez reposer au frigo (un cheesecake est meilleur le lendemain ou après).

Bon appétit !

Cheesecake façon streusel aux fruits rouges

Comme promis, j'ai fait le joli streusel qui me faisait de l'oeil dans mon nouveau bouquin "Cheesecake" de Marabout. Et tadaaa ...

  

C'est une base de cheesecake classique (croûte sablée et crème à la ricotta) avec au dessus des fruits rouges cuits (j'ai mis des myrtilles et des cerises surgelées) et un crumble. Recette très facile, aucune difficulté, il suffit de mélanger tout et de suivre l'ordre, en fait. Au final : super effet esthétique, mon gâteau ressemble vraiment bien à celui du livre (pour une fois !), et niveau goût, c'est doux, sucré comme il faut avec la touche d'acidité des fruits et le croustillant du crumble. Mais je pense que la base cheesecake pourrait être meilleure. Verdict : je continue sur la lancée des cheesecake !

Cheesecake façon Streusel aux fruits rouge

Pour un moule de 20 cm de diamètre (6-8 personnes)

La base (j'ai presque doublé les proportions personnellement) :
- 75 g de biscuits sablés
- 25 g de beurre

La crème :
- 450 g de ricotta (j'ai mis 500 g)
- 2 oeufs
- le zeste d'un citron
- 50 g de sucre (j'en ai plutôt mis 80)

Les fruits :
- 500 g de fruits rouges frais ou surgelés (cassis, groseilles, mûres, framboises, ... moi, j'ai mis myrtilles + cerises)
- 50 g de sucre (pareil, j'en ai mis un peu plus ^^ presque le double, mais chuuut)

Le streusel :
- 100 g de farine
- 75 g de beurre
- 50 g de sucre

 

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Faites la base : écrasez les biscuits, ajoutez le beurre fondu,
mélangez et répartissez au fond du moule, puis tassez. Mettre au four 10 à 15 minutes.

La crème : battez (au robot pour moi, elle est facile la vie) la ricotta, les oeufs, le zeste du citron et le sucre (ne battez pas trop non plus, il suffit de pas longtemps). Versez sur le croûte de biscuit cuite et enfournez de nouveau, pour 40 à 45 minutes.

Les fruits : mettez les fruits dans une casserole avec le sucre et 1 cuillerée à soupe d'eau, portez à ébullition et laissez frémir 1 ou 2 minutes. Laissez refroidir.

Le streusel : rassemblez dans un bol la farine, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux, et hop les mains dans le plat ! on malaxe du bout des doigts ! Au final, on doit avoir de belles miettes (et huum, c'est bon).

Et le montage :  sortez le cheesecake, laissez-le refroidir un peu puis disposez à la cuillère les fruits dessus (mettez un peu de jus mais évitez d'en mettre trop, ça ramollirait le crumble dessus). Puis ajoutez le streusel dessus et remettez au four 20 à 25 minutes, pour que le dessus soit bien doré (j'ai mis l'option grill).
Laissez refroidir avant de servir.

Astuce : un cheesecake se déguste très bien le lendemain.
Et n'hésitez pas à changer les proportions de croûte, crème, etc (c'est même conseillé dans livre) pour ajuster la recette à votre goût. Bon appétit !

Joyeux anniversaire

Joyeux anniversaire moi !

Oui, oui, ça peut paraître un peu prétentieux, mais pas du tout (ou alors, j'assume). Je me souhaite un très joyeux 18ème anniversaire, et tout le tralala de bonnes choses qui va avec. Le mieux, c'est que je n'ai même pas à souhaiter un bon gâteau d'anniversaire, je l'ai déjà eu. Ils me font rêver depuis maintenant 3 mois avec leurs beaux cheesecakes (et leurs cupcakes), c'est la nouvelle boutique Berko à  la Défense.

Et là, j'ai eu droit à un gros (GROS) cheesecake Key Lime (citron vert) rien que pour moi. Bon en fait, on a partagé bien sûr, parce que rien qu'une part, c'est presque dur à finir (niveau estomac, mais niveau gourmandise on en redemanderait presque).

(J'ai pris cette photo sur leur facebook, mais le mien était pareil, avec des groseilles sur les petits tas de crème et des petites paillettes argentées, pas découpé, et avec dessus une pâte de sucre avec un gentil mot pour me souhaiter un bon anniversaire. Il était chouette quoi, et super bon. Et en plus, il en reste la moitié pour ce soir ... miam.)

Entre autres, j'ai aussi eu droit à des livres de cuisine (Cheesecake aux éditions Marabout et Cupcakes, cookies et macarons aussi chez Marabout), et à des chocolats de La maison du Chocolat. Un bon anniversaire, pour moi et mon ventre !

Donc, la recette qui m'a tapé dans l'oeil et que je tenterai sûrement dès que je pourrai, c'est Cheesecake façon streusel aux fruits rouges. A suivre !

La rentrée ... et oops

J'ai fait ma rentrée en prépa MPSI il y a maintenant un peu plus d'une semaine, et je peux vous dire, j'ai l'impression d'avoir travaillé autant que pendant un bon trimestre. C'est pas facile (non, en fait c'est même impossible !) et il y a beaucoup, beaucoup de travail. Donc je n'ai plus le temps de venir sur internet en semaine, j'essaierai de publier le week-end ... si j'arrive à cuisiner.

D'ailleurs, j'ai goûté hier un magnifique cookie (rapporté d'Amsterdam par mon Papa), et il était à tomber. Texture un peu sablée (hum, le goût du beurre salé !), mais moelleux, un petit goût de speculoos, bien large, bien épais et pas trop de petites de chocolat mais juste assez : le cookie de rêve. Pas de photo, il était trop bon. Ce qui veut dire que je referai des cookies bientôt, en tentant une nouvelle recette !

Je souhaite une très bonne rentrée à tout le monde d'ailleurs. Que la bonne humeur (et la bonne cuisine) des vacances vous accompagne encore un bout de temps !

Macarons citron vert gingembre (Trucs et astuces n°2 : Les macarons)

Les macarons, c'est une histoire d'amour pour moi. Je les aime, je les aime, je les aime. Mais je me contentais d'en manger et de les regarder ... J'avais bien fait quelques essais à Noël dernier, mais même si le goût y était, le côté esthétique ... bwaah. Ouais, ça faisait peur. Je les avais fait dans l'euphorie de Noël, la précipitation, les blagues, et avec beaucoup d'inattention. Hors, ce qu'il faut, dans les macarons, c'est de l'amour, oui oui, mais surtout de la rigueur. :) J'ai donc pris un cours de cuisine à L'Atelier des Chefs (oui oui ! et ça coûte la peau des fesses) spécial macarons. Au menu : quatre recettes divines de macarons divins. Le bilan : de un, c'était super sympa et le chef était top et nous a donné plein de conseils, de deux, on a réussi nos macarons, et de trois, on a pu déguster et emporter nos réalisations (et ça, c'était chouette). Donc, j'ai potassé, relu mes notes, et je me suis lancée chez moi pour la recette qui m'avait le plus tapé dans l'oeil (et dans les papilles) au cours : les macarons citron vert gingembre. Un dé-lice ! Et je les ai franchement bien réussis pour un premier essai, d'ailleurs, toute la famille a apprécié. Et en plus, vous aurez le droit à tous les super conseils qu'un pro m'a donnés, si elle est pas belle la vie !


Pour une cinquantaine de moyens macarons (les miens devaient faire 7 cm de diamètre)
(N'hésitez pas à faire plus de crème, presque à doubler les proportions : elle est tellement bonne qu'on a envie de bien garnir les coques ...)

Les coques

- 215 g de blancs d'oeufs (ce qui fait environ 7 oeufs moyens, mais n'hésitez pas à ne prendre qu'une partie d'un blanc d'oeuf pour avoir le bon poids, c'est important)
- 350 g de sucre glace
- 250 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre semoule
- du colorant en poudre vert ou jaune si vous avez : 4 g (sinon, une bonne dose de gouttes de colorant liquide)

1/ Si vous avez un robot de cuisine (type kitchen aid ou autre), c'est ce qu'il faut ! Les autres, si vous n'avez qu'un batteur électrique, vous pouvez aussi vous en sortir, mais l'investissement vaut le coup. Donc, le mieux, c'est d'utiliser des blancs d’œufs "vieux", c'est-à-dire qu'on a cassé les œufs plusieurs jours à l'avance. Au pire, la veille, au mieux, une semaine avant. On les conserve dans une boite fermée au frigo, et on les sort mini 1/2 heures avant de commencer la recette. Le truc, c'est d'avoir tous les ingrédients à température ambiante, question de chimie (m'en demandez pas plus). Un autre conseil, gardez dans vos blancs le petit filament blanc qui traine près du jaune, il est plein de protéines et aidera les blancs à monter en neige.
Donc, on a nos blancs d'oeufs : on les met dans le bol du robot (sans sel !) et on met en marche à moitié de la puissance pendant pas mal de temps.

2/ Au bout de 5-10 minutes, vos blancs doivent être bien fermes et brillants. Il est temps d'ajouter un une fois (mais lentement) le sucre semoule dans ces blancs. Puis on met le robot à la puissance max.

3/ Pendant que notre petit robot travaille (quelle merveille, la technologie !), nous, on tamise la poudre d'amande et le sucre glace (et le colorant en poudre si vous en avez, sinon, le colorant liquide se rajoute plus tard). Cette étape est importante : mieux vos poudres seront tamisés, plus les macarons seront lisses et jolis. On enlève ensuite le bol du robot et on se prépare à marronner ! Enfin, non, pas encore. Mais juste après, si !

4/ Là, le but est d'incorporer le mélange des poudres en 2 ou 3 fois (3, c'est mieux). Pour ce faire, il faut un spatule en plastique. Versez d'abord 1/3 des poudres sur la meringue (meringue = blancs d'oeufs + sucre). Les gestes sont très importants, cette étape détermine la qualité de vos coques, et si oui ou non vous aurez la fameuse petite collerette ... Prenez dans la main droite votre spatule, et de votre main gauche attrapez le bol de la meringue. Le geste : "nettoyer" les bords du bol avec la spatule en raclant tout le tour du haut du bol, puis tournez 2 ou 3 fois au milieu de la meringue comme si vous mélangiez des spaghettis (astuce du chef ...). Recommencez en raclant puis tournant pour que la poudre soit tout juste incorporée, il faut surtout éviter de surmélanger. Ajoutez le colorant liquide puis recommencez deux fois avec le reste de poudre.

5/ Là, le macaronnage ! Vous avez fini de mélanger. Plantez votre spatule dans l'appareil (la pâte) et soulevez-la haut, histoire de voir si votre mélange est bon. Comment on le voit ? Il faut que la pâte fasse "le ruban", c'est-à-dire qu'elle coule délicatement et subtilement de votre spatule, pas tout à fait liquide non plus. Normalement, à ce stade, votre appareil n'est pas prêt. Donc : vous avez votre spatule en l'air. Il faut l'abaisser presque violemment pour frapper la pâte dans le bol, 2 ou 3 fois (mieux vaut pas assez que trop ...). Re-soulevez, re-regardez, et si il n'y a pas de ruban, recommencez à frapper, avec rigueur mais douceur. Il ne faut pas trop casser les blancs non plus, donc faites attention à vous arrêter à temps, quand c'est lisse, moelleux et coulant en cascade mais avec encore assez de tenue. C'est peut-être difficile de savoir quand s'arrêter, mais bon, c'est là que ça demande un peu d'expérience (ou de chance).




6/ Préchauffez le four à 160°C (th.6). Il faut éviter de trop chauffer la pâte, qui ramollirait et rendrait impossible la tenue des macarons. Prenez une poche à douille, diamètre 0,8 ou 1 cm. Remplissez la d'1/3 ou de la moitié de la pâte. Pour cela : "rentrez" un bout de la poche dans la douille en tournicotant, pour éviter que la pâte ne sorte dès qu'on la met dedans. Puis disposez votre poche dans un bol un peu haut, en rabattant les bords sur le côté. Vous avez donc vos deux mains pour mettre la pâte dans la poche, parce que c'est pas toujours facile (et propre ...) Maintenant, prenez votre poche dans la main droite, douille en bas, et tortillez le haut (qui doit sortir entre votre pouce et votre index). Le principe est de ne pas seulement "pousser" pour faire sortir la pâte, mais de tournez régulièrement (avec votre main gauche) la poche (qui se trouve dans votre main droite et que vous tenez bien fermement entre votre pouce et votre index) afin de ne pas avoir de vide dans votre poche. Ne traînez pas trop avec la poche dans la main, sinon vous réchaufferez trop votre pâte.
Sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé (collé aux quatre coins par un bout de pâte), dressez les macarons : posez le bout de la douille verticalement sur le papier, et pressez la poche pour faire sortir un petit rond. Attention, les macarons s'étalent toujours un peu. Vous pouvez imprimer un patron à glisser sous votre papier sulfurisé pour vous aider (mais retirez le avant de la mettre au four). Un point important : faites TOUS vos macarons de la MÊME taille, si vous les cuisez en même temps du moins, et ce pour avoir une bonne cuisson. Sinon, vos plus petites coques deviendront des cracottes et vos plus grosses coques seront toutes molles et pas cuites. Bref. Ah, et aussi : faites les en quinconce en les espaçant suffisamment.




Un très bon site où j'ai pioché les patrons et qui a tout un rayon sur les macarons : Pure Gourmandise. (Mais je ne suis pas d'accord avec tout ce qui est dit, chacun sa technique. ^^)

7/ Attention, ça m'a surprise aussi quand le chef me l'a montré, mais c'est indispensable. Prenez chaque plaque remplie de coques pas cuites, soulevez la en l'air et frappez la sur le bord de la table. Faites ceci sur chacun des 4 côtés de chaque plaque. Pourquoi ? Pour chasser l'air qui se trouverait sous les coques, leur permettre de bien s'étaler et d'être toutes régulières. Non, ça ne les abîmera pas. ;) Maintenant, laissez croûter vos coques au moins 1/4 d'heure à température ambiante. (Je les laisse souvent une heure).

8/ Enfournez 3 plaques à la fois les unes au dessus des autres (ça permet de bien développer la collerette...) pour cuire 12 minutes environ. Les 6 premières minutes, attendez patiemment, puis à partir de la 6e minutes, ouvrez la porte du four quelques secondes toutes les minutes (pour évacuer l'excès d'humidité).

9/ Pour vérifier si c'est cuit, décoller un macaron : s'il se décolle tout seul, c'est bon. Sinon, c'est pas bon ... Quand vous les avez sorti, laissez les refroidir (pour ne pas vous brûler) et décoller les tous délicatement (normalement, il ne devrait pas y avoir de problème). Voilà voilà !

La crème

- 2 oeufs
- 3 citron verts (non traités de préférence)
- 160 g de beurre
- 80 g de sucre semoule
- 15 g de gingembre frais (ou surgelé, et vous pouvez en mettre moins si vous avez peur d'en mettre trop)
- 2g d'agar agar (si vous n'avez pas, 2 feuilles de gélatine)

1/ Zester la peau d'un citron (ou de deux, ou de tous, si vous aimez bien l'acidité du citron, moi personnellement, j'adore !) et les presser tous les 3. Raper le gingembre après l'avoir pelé. Dans une casserole, chauffer les jus de citron, le beurre et le gingembre.

2/ Blanchir les oeufs avec le sucre (= mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse). Puis verser l'appareil au citron sur les oeufs blanchis et porter le tout à ébullition pour faire épaissir. Verser l'agar-agar, laisser bouillir 2 minutes (ou bien : ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide). A cette étape, vous pouvez passer la crème au tamis pour éviter d'avoir des grumeaux. Puis ajouter les zestes (c'est ce qui donne tout le goût !), et mettre au frais au moins une demi heure.
(J'ai mis un peu trop d'agar agar, ce qui fait que ma crème se tient un peu trop bien, mais elle est toujours aussi délicieuse et fondante.)

3/ Le montage : mettez une cuiller à café de crème au centre d'un coque retournée, choisissez une coque de même diamètre, et collez les deux ensemble en tournant une des coques pour bien répartir la crème à l'intérieur (éviter de "tartiner" les coques").

Variante : vous pouvez prendre des citrons jaunes à la place des citrons verts.




Miam ...

Les (meilleurs) cookies au chocolat

Alors forcément, on a toutes (et tous) notre recette de cookies fétiche. (Ou alors on la cherche.) Et bien moi, j'ai cherché (longtemps) et j'ai fini par me fixer, après les louanges de mes goûteurs, sur cette recette ... "fixer", c'est vite dit, parce qu'elle est assez flexible et un peu floue peut-être, mais j'y vais beaucoup au feeling. La cuisine, ça se sent, ça se vit !

Pour deux plaques de cookies :

Préchauffez le four à 190°C.

- 125g de beurre mou (ou 100g de beurre + 25g de beurre de cacahuète, proportions à la louche)
- 125g de sucre roux (ou 100g de sucre + 25g de miel, pareil, je fais ça à l'oeil)
- 175g de farine
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 1 ou 2 cuillère à café de levure (j'en mets souvent un peu trop que pas assez)
- de l'arôme vanille
- au moins 100g de chocolat (noir, au lait ou blanc), et/ou de raisins secs


Retroussez les manches ...

1/ Mélanger le beurre mou et le sucre.

2/ Incorporer l'oeuf.

3/ Ajouter la farine, la poudre d'amande, la levure, l'arôme vanille, et mélanger. Ma petite astuce : je rajouter une cuillère à soupe de rhum (ou un peu plus ...).

4/ Rajouter une ou deux pincée de sel, les pépites de chocolats (et les raisins).




5/ Former deux boudins que l'on roule dans du film plastiques (pas besoin de les faire épais, 4-5 cm de diamètre), et les mettre au frigo pour 1h au moins. (Vous pouvez sauter cette étape, mais c'est quand même franchement pratique pour former les cookies)




6/ Sortir les boudins, et les couper en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur, et disposer les futurs cookies en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson.






















7/ Faire cuire tout juste 9 minutes. Un des points essentiels de la réussite des cookies est de ne pas les faire trop cuire, voire de les sous-cuire !




Laisser refroidir sur la plaque avant de décoller, car sinon, ça fait des dégâts.




Hop, dégustez ! Là, j'en ai fait deux fournées : chocolat blanc et chocolat noir, avec quelques raisins dans les deux ...




(On peut les conserver dans une boite en plastique, mais la question se pose rarement ...)

Un petit livre magique ...

Rien que le son de ce mot, et mon esprit se remplit d'images de douceurs sucrées, de ton pastels, de merveilles à croquer ... "Ladurée". J'étais partie à la Fnac pour acheter un livre sur le bouddhisme, je suis repartie avec, en plus, un livre de desserts viennois et le fameux livre Ladurée sucré. Ce livre est un bijoux en lui-même, dans son coffret. La couverture est en velours, toute douce, j'ai l'impression d'avoir un nouveau doudou ! Ma vie a un nouveau sens et un nouveau but : tester toutes ces recettes. Ou au moins une bonne partie. Et les goûter, forcément. J'espère donc que mon prochain billet sera pour annoncer une réussite ! Et pour faire original, je songe à des macarons ...

Deux gâteaux pour un mariage

Et oui, hier, un des événements les plus médiatisés du moment : le mariage de Kate et William. Pardon, de la duchesse Catherine et du Prince ... Et c'est toute l'Angleterre qui s'est passionnée, mais aussi le reste du monde. La mariée portait une robe magnifique, la cérémonie a été parfaite, et la réception qui a suivi aussi, paraît-il. J'en profite pour vous montrer les photos des deux gâteaux qui y ont été servis. Et oui, deux, c'est qu'ils sont gourmands, nos amoureux ...



Le premier, très classique, mais magnifique, comme un gâteau tiré d'un conte de fées ...


Observez les détails ... ça fait rêver, non ?



Ce gâteau (pour 600 invités ...) a été réalisé par Fiona Cairns, célèbre pâtissière britannique (hum, j'avoue que je ne la connaissais pas).




Mais William a décidé qu'un gâteau ne suffisait pas, et il en a commandé un autre chez McVitie, au chocolat, et, oui, ça n'a pas l'air mauvais non plus ...





Et oui, on imagine que ça a dû s'activer sérieusement dans les cuisine !

Moi aussi, je voudrai un mariage comme ça. (Enfin, surtout le gâteau des mariés !)

Trucs et astuces n°1 : le chocolat

Le chocolat

RECETTE : la ganache

- Coupez 200g de chocolat en morceaux, réservez dans un récipient

- Faites bouillir 125g de crème fleurette (selon la consistance que vous voulez donner à votre ganache, vous pouvez mettre jusqu'à 200g de crème). Dès qu'elle bout, versez-la sur le chocolat coupé et mélangez en faisant des petits cercles au milieu, puis des grands.

C'est prêt !

Et maintenant, quelques astuces plus générales ...


Bien faire fondre le chocolat
- Coupez le en tout petits morceaux, voire rapez-le.
- Mettez-le au bain-marie très doux (l'eau ne doit pas bouillir).
- Ne le faites pas chauffer trop haut.
- Surtout, faites attention de ne pas ajouter de l'eau de l'eau au chocolat (attention à l'eau du bain-marie notamment).

Exalter le goût du chocolat ...
En lui ajoutant quelques cuillers à soupe de café froid ou une pincée de sel.

Mon chocolat fondu est tout granuleux ...
- Il a été chauffé à trop haute température : éviter de monter au dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le lait, 40° pour la blanc. Si votre chocolat fait des petits grains et est impossible à rattraper, ajouter une ou deux (ou plus selon la quantité de chocolat) cuiller à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Utiliser de l'eau chaude marche aussi, mais l'eau rend fade le chocolat, à éviter donc.
- Vous avez peut-être ajouté des ingrédients (crème par exemple) froids à votre chocolat. Il vaut mieux les ajouter chauds.
- Si votre ganache est granuleuse, essayez de refaire fondre du chocolat puis de l'ajouter à la ganache.

Comment avoir un chocolat brillant ?
Pour avoir un chocolat brillant, qui ne blanchit pas, il faut le tempérer. Pour cela, le faire fondre dans un bain-marie doux en lui faisant suivre une certaine courbe de température. Pour le refroidir, on enlève la casserole du bain-marie, on peut rajouter du chocolat non fondu pour accélérer le refroidissement ou tremper la casserole dans de l'eau froide (attention à ne pas mettre d'eau dans le chocolat).
Voir ici pour en savoir plus sur le tempérage.
(Et pour le chocolat blanc : 40°, 25°, puis 28°.)


On peut aussi ajouter une noix de beurre au chocolat fondu pour le rendre brillant.

Comment faire fondre le chocolat au micro-onde ?
Mettez votre chocolat coupé en petits morceaux dans un bol allant au MO, et mettez le à chauffer par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque fois. Attention, le chocolat blanc est très fragile, il vaut mieux ne pas le laisser trop longtemps au MO sans remuer, le faire par tranches de 10 secondes s'il le faut.

Quelles proportions pour ma ganache ?
- Tout dépend l'utilisation. A l'origine, la ganache se compose d'autant de crème que de chocolat. Pour fourrer des chocolats maison par exemple, on peut tout autant utiliser une ganache plutôt liquide qu'une ganache plus épaisse (j'aime personnellement les oeufs en chocolat dont la ganache est bien dense et solide par exemple). Je préfère personnellemnt le rapport 1 part de crème pour 2 de chocolat.
- Si vous souhaitez mettre du beurre dans votre ganache, comptez environ 20g de beurre pour 100g de chocolat. Ajoutez le beurre ni froid ni trop mou.


Comment garder mon chocolat fondu à la bonne température pour travailler ? (31/32°)
Remettre sur le bain-marie, même doux, fait monter la température trop haut et risque de faire rater le tempérage. Pour garder votre chocolat ou votre ganache à 31°, mettez simplement votre casserole de chocolat dans une récipient d'eau chaude.

Comment rattraper une ganache trop liquide ?
- Si elle n'est pas entièrement refroidie, attendre quelques heures en la laissant à température ambiante puis re-vérifier la consistance.
- Si elle est toujours trop liquide, c'est qu'il y a trop de crème. Il faut alors soit ajouter du cacao en poudre, soit refaire fondre du chocolat au bain-marie ou au micro-onde et l'ajouter à la ganache.
- Et si malgré tout, rien ne marche, elle est toujours trop liquide : reconvertissez votre ganache en sauce au chocolat (délicieux avec des profiteroles, des crêpes, gaufres, etc ...)

Que faire si une ganache a trop de beurre ?
- Tout d'abord, j'ai remarqué que toutes mes ganaches, quand elles sont encore chaudes, ont un aspect brillant et graisseux, comme si j'y avais mis trop de beurre, même quand je n'en ai pas mis. Il suffit d'attendre le refroidissement complet et cette impression disparaît, la ganache n'a aucun problème.
- Néanmoins, si la ganache contient trop de beurre, faites comme pour quand elle contient trop de crème, faites fondre du chocolat supplémentaire et ajoutez-le chaud à la ganache pour retrouver des proportions correctes.

A quelle température conserver le chocolat ?
Entre 15 et 20° (si vous devez garder du chocolat pendant quelques semaines, mettez-le dans la pièce la plus fraiche de la maison).

Chocolats de Pâques

J'attendais depuis longtemps le moment de faire mes propres chocolats. J'avais déjà fait un essai auparavant, mais sans thermomètre et sans le bon matériel, ça n'avait pas été très concluant ... (comprendre : même un peu raté) Mais là, j'ai reçu mon nouveau petit joujou de thermomètre, qui a même une alarme pour prévenir que la température souhaitée à a été atteinte. Hum, je l'ai rapidement désactivée pour éviter de devenir folle, le bruit est absolument insupportable ! Au final, j'ai passé plusieurs heures dans la cuisine pour voir mon dur travail englouti en quelques secondes par une horde de gourmands. Attention : petits chocolats sont addictifs.

Je voulais faire des oeufs de Pâques et des fritures au départ, mais ... je n'avais ni moule à friture ni moule à oeufs. Donc, j'ai utilisé les moules que j'avais (en particulier un moule à tout mini-muffins cannelés), et ça allait. J'ai fait plusieurs garnitures différentes, au gré de mes envies, sans différencier l'extérieur : chocolats surprises !

J'ai aussi réalisé des chocolats blancs, mais constitués juste d'une couche de chocolat blanc de couverture surmontée d'une ganache blanche mélangée à de la poudre de coco pour certains et à des petits beurres en morceaux pour d'autres. (Ils sont moins jolis, mais je n'ai pas eu le temps de le "finir" bien, en fait ...)
1/ Tempérer votre chocolat (pour moi, c'était du lait avec un peu de pralinoise), c'est-à-dire faites le fondre au bain-marie jusqu'à la première température, puis refroidissez-le en mettant votre récipient dans de l'eau froide et/ou en ajoutant du chocolat en morceaux, puis reportez le doucement sur le bain-marie et gardez-le à la dernière température. Attention à ne jamais mettre d'eau dans votre chocolat, à quelque étape que ce soit ! Il est plus facile de réaliser cette étape avec suffisamment de chocolat (300/400g). Si vous n'utilisez pas tout le chocolat de couverture pour les coques des chocolats, vous pourrez l'utiliser pour la ganache.
Chocolat noir : 50°/55° - 27°/28° - 31/32°
Chocolat au lait : 45° - 26° - 30°
Chocolat blanc : 40° - 25° - 28° (Attention, le chocolat blanc est très fragile, il faut y aller doucement)

2/ Avec un pinceau, badigeonnez les empreintes de vos moules. Mettez au frais quelques minutes, puis re-badigeonnez, pour bien recouvrir les parois. Il ne faut pas qu'il y ait de trou, ou qu'on voit par transparence les parois du moule sous le chocolat, sinon il y aura de la casse au démoulage. Remettez au frais.

3/ Préparez la garniture. Personnellement, je fais une ganache lait et pralinoise, à laquelle je rajoute un peu du nutella pour la rendre plus onctueuse, et que je divise en plusieurs part auxquelles je rajoute, au choix :
- des crêpes dentelles écrasées
- des morceaux de biscuits écrasés (petits beurres)
- du riz soufflé
- des noisettes/amandes grillées et écrasées
- de la pâte de speculoos ou du beurre de cacahuète
Et je rajoute au milieu une noisette grillée entière (qu'on peut au préalable enrober de nutella ou d'une autre pâte à tartiner ... miam !).

Pour la ganache : je fais un mélange de 100g de chocolat (au lait personnellement) pour 50g de crème liquide. On peut changer les proportions pour avoir une ganache plus ou moins solide. Mettez la crème à bouillir, et votre chocolat au bain-marie. Dès la crème bout, versez-la sur le chocolat, hors du feu. Mélangez pour que le tout soit homogène.

Pour faire griller les noisettes : mettez votre poele à chauffer, mettez-y les noisettes pour une dizaine de minutes maximum, remuez régulièrement. Retirez-le du feu et mettez-les dans un torchon propre que vous tordrez pour enlever la peau. Voilà !

Remplissez à la cuiller ou à la poche à douille vos moules de la ganache, en laissant au moins 2 millimètres pour recouvrir de chocolat de couverture. Mettre au frais.





4/ Fermer les chocolat avec le reste du chocolat tempéré.

Pourquoi tempérer ? C'est une question de chimie, ça permet d'avoir un chocolat plus lisse et plus brillant, qui ne blanchit pas et ne se casse pas mochement (malheureusement, le tempérage n'est pas si facile à réaliser, je suis témoin ...) Si vous ratez une étape du tempérage, pas de problème, vous pouvez tout recommencer depuis le début.
Le tempérage plus en détail (et façon pro).



5/ Décoration : vous pouvez tremper le haut de vos chocolats démoulés dans du chocolat tempéré, ou les décorer avec des filets de chocolat d'une autre couleur (j'ai utilisé du blanc), et libre court à votre imagination : collez-y noisettes, amandes, perles de sucre, riz soufflé, biscuits pailletés ...




Et joyeuses fêtes de Pâques ! :)